Sacco System reforça sua presença na América Latina coma aquisição da SaccoBrasil e BioInsumos (Uruguai)
Sacco System, grupo biotecnológico italiano líder no desenvolvimento de culturas microbianas, probióticos, enzimas e soluções inovadoras para os setores de alimentos, nutracêutico, farmacêutico e agro-veterinário, anuncia a aquisição da Sacco Brasil, e da BioInsumos, no Uruguai. As duas empresas, que há anos colaboram com o grupo como distribuidoras, passam agora a fazer oficialmente parte da família Sacco System com as novas denominações Sacco System Brasil e Sacco System Uruguay. Esta operação representa um passo estratégico no percurso de crescimento internacional do grupo e consolida a sua presença na América Latina, uma região considerada chave para o desenvolvimento futuro do setor biotecnológico. um contexto particularmente favorável à inovação em biotecnologia e à expansão das atividades. A operação reforça ainda a presença do grupo nos mercados atuais e abre novas oportunidades de desenvolvimento, consolidando a posição da Sacco System entre os principais players internacionais do setor. A integração das duas empresas permitirá ao grupo atuar mais próximo dos mercados locais, aumentando a capacidade de resposta e a personalização das soluções. A América Latina confirma-se, de fato, como uma região em forte crescimento da demanda por probióticos, pósbióticos e soluções naturais, impulsionada também pela crescente atenção a ingredientes biotecnológicos de alta qualidade. A experiência acumulada pela Sacco Brasil e pela BioInsumos representa um valor agregado fundamental para a consolidação e expansão das atividades do grupo na região”, afirma Carlo Appennini, Executive Director Food da Sacco System. Um grupo italiano com mais de 150 anos de história O aumento da dose e/ou da concentração do cTudo começou em 1872 com o Caglificio Clerici em Cadorago (Como) e, após diversas aquisições, em 2016 nasce a Sacco System, que hoje representa uma referência internacional do Made in Italy em biotecnologia. Com um faturamento que em 2024 atingiu 172 milhões de euros, o grupo é reconhecido globalmente pela produção de culturas alimentares, probióticos, microrganismos e enzimas de alta especialização. Um grupo italiano com mais de 150 anos de história O aumento da dose e/ou da concentração do cTudo começou em 1872 com o Caglificio Clerici em Cadorago (Como) e, após diversas aquisições, em 2016 nasce a Sacco System, que hoje representa uma referência internacional do Made in Italy em biotecnologia. Com um faturamento que em 2024 atingiu 172 milhões de euros, o grupo é reconhecido globalmente pela produção de culturas alimentares, probióticos, microrganismos e enzimas de alta especialização. Graças a um know-how desenvolvido ao longo de mais de 150 anos de atividade, a Sacco System fornece ingredientes inovadores e soluções personalizadas para as indústrias de alimentos, nutracêutica, farmacêutica e agro-veterinária em mais de 110 países. Um dos grandes diferenciais do grupo é a sua coleção de cepas (ceparia), que reúne mais de 6.500 cepas bacterianas, considerada uma das mais amplas e qualificadas do mundo. A Sacco System investe ainda 6% de seu faturamento anual em pesquisa e desenvolvimento, reafirmando uma forte vocação científica e um compromisso constante com a inovação. Outro elemento distintivo é a sua natureza de empresa familiar, hoje liderada pela quarta e quinta geração da família Verga, que continua a direcionar o grupo para um crescimento global sustentável e de longo prazo. Uma estratégia de internacionalização em constante expansão O processo de internacionalização da Sacco System teve início em 2003 e levou à abertura de filiais na França, Suécia, Japão, Estados Unidos e Austrália. A aquisição da BioInsumos e da Sacco Brasil, empresas sul-americanas especializadas em soluções biotecnológicas para a indústria de alimentos, representa mais um passo à frente na estratégia de fortalecimento global do grupo. Essa expansão reflete plenamente a filosofia empresarial da Sacco System, baseada em uma atividade contínua de pesquisa capaz de antecipar as tendências do mercado. Prova disso são as numerosas colaborações com universidades e centros de pesquisa internacionais, que atualmente resultam em mais de 50 projetos ativos. Para apoiar a sua presença global, a Sacco System conta ainda com unidades produtivas em Skurup (Suécia) e Franksville (Wisconsin, EUA), além de um laboratório de pesquisa em Brisbane (Austrália). Com esta aquisição, a Sacco System reforça ainda mais o seu compromisso com a sociedade, o meio ambiente e o mercado por meio do propósito “Nurturing the World”, promovendo uma biotecnologia sustentável, inovadora e próxima das necessidades das empresas e dos consumidores em todo o mundo. Corante de urucum e sua descoloração em queijos O corante natural de urucum é o resultado da extração de pigmentos das sementes do urucuzeiro – Bixa orellana, uma planta nativa na América Tropical e é amplamente usado na fabricação de queijos continentais como o Prato, o Gouda, o Estepe, o Reino e etc. Além de conferir cor e melhorar a atratividade visual de produtos, sua origem natural e sustentável atende à demanda crescente por ingredientes“Rotulo Limpo” e alinhados às tendências globais de saudabilidade. Usado há anos pelos queijeiros no Brasil, o urucum sempre atendeu às necessidades para a qual é usado. Entretanto, nestes últimos anos tem sido comum a sua descoloração em queijos fracionados e sobretudo nos fatiados, constituindo um defeito visual desastroso. O problema ocorre em forma e intensidade variada. Uma vez embalados em materiais transparentes, desembalados, fracionados ou fatiados, quando expostos ao ambiente e à luz, principalmente delâmpadas fluorescentes e LED, os queijos apresentam descoloração externa ou interna. O período de exposição necessário para a alteração é variável, mas pode ocorrer, por exemplo, em menos de 24 horas – Figuras I, II e III. Os queijos da Foto I foram cortados e após exposição por alguns dias apresentaram a descoloração. O queijo da direita foi novamente cortado, cerca de 1 cm abaixo do corte inicial logo antes da fotografia.Neste momento a sua superfície não apresentou a descoloração como os outros dois, porém, algum tempo mais tarde descoloriu. O queijo da Figura II passou pelo mesmo esquema daqueles da Figura I. A estabilidade da bixina ou da norbixina sob certas condições, como calor, luz, oxigênio, temperatura, agentes oxidantes como ácido peracético e cloro, e tipo de solvente foi tema de vários estudos e asua degradação na presença de oxigênio e luz direta não é
Bactérias Termodúricas em Leite
Na edição 90, o tema aborda o papel das bactérias termodúricas na indústria de laticínios, destacando sua relevância tanto pela resistência aos processos térmicos quanto pelos impactos negativos que podem causar na qualidade do leite e de seus derivados. Essas bactérias, especialmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, podem formar esporos e biofilmes persistentes, dificultando a higienização dos equipamentos e comprometendo a estabilidade dos produtos. Assim, compreender seus mecanismos de sobrevivência e os métodos eficazes de controle — como práticas rigorosas de limpeza, monitoramento microbiológico e validação de processos de sanitização — é essencial para assegurar a segurança e a qualidade dos laticínios. A qualidade microbiológica do leite é um dos pilares da indústria de laticínios, não apenas pela segurança alimentar, mas também pelo impacto direto na vida de prateleira, sabor, textura e estabilidade dos produtos derivados. Entre os microrganismos mais preocupantes nesse contexto, destacam-se as bactérias termodúricas, assim denominadas por sua capacidade de resistir aos processos térmicos de pasteurização. Essas bactérias podem ou não formar esporos. Entre as formadoras de esporos, os gêneros Clostridium e Bacillus possuem maior relevância tecnológica. Já entre as não esporuladas, algumas cepas de Lactococcus e Streptococcus também podem sobreviver ao tratamento térmico, embora em menor escala. A principal diferença entre Clostridium e Bacillus está nas condições de crescimento: enquanto Clostridium desenvolve-se em ambientes anaeróbios, Bacillus prolifera em condições aeróbias. Ambos podem comprometer a qualidade do leite e derivados, com crescimento ótimo entre 30 e 32 °C, mas capazes de se multiplicar em faixas mais amplas de temperatura. Fonte de contaminação e controle A presença dessas bactérias no leite geralmente está associada a falhas de higiene, desde a ordenha até o processamento industrial. Resíduos de leite, incrustações e biofilmes em equipamentos de ordenha, tanques de expansão, tubulações e sistemas de envase constituem ambientes propícios à sua persistência. Por isso, o controle da contaminação não depende apenas de processos térmicos adequados, mas exige rigor em limpeza e sanitização, incluindo validação de CIP (Cleaning in Place), monitoramento de resíduos orgânicos e rotatividade de detergentes e sanitizantes para evitar resistência microbiana. Efeitos tecnológicos Nos derivados lácteos, os impactos são distintos: Métodos de detecção e análise A quantificação de bactérias termodúricas em leite baseia-se na exposição da amostra a 62 °C por 30 minutos, seguida de contagem em placas. Esse tratamento elimina a maioria dos microrganismos sensíveis ao calor, permitindo o isolamento dos resistentes. • Para aeróbios (ex.: Bacillus), utiliza-se incubação em atmosfera normal.• Para anaeróbios (ex.: Clostridium), emprega-se jarra de anaerobiose.• O uso de Placas Peel Plate AC tem se mostrado uma ferramenta prática para análises de rotina. Além disso, a prova VAS-PAR é amplamente utilizada para triagem de termodúricos anaeróbios, especialmente em leite cru destinado ao processamento. Esse teste simples detecta a produção de gás durante a incubação prolongada, sendo um indicador rápido de risco tecnológico. Biofilmes e Esporos Um dos aspectos mais problemáticos dessas bactérias é sua habilidade de formar biofilmes aderidos a superfícies industriais. Nesses biofilmes, tanto células vegetativas quanto esporos permanecem protegidos, resistindo à ação de sanitizantes. Esporos bacterianos, por sua vez, representam uma estratégia de resistência altamente estável. Embora antes fossem considerados apenas um mecanismo de defesa em condições adversas, estudos recentes indicam que a esporulação pode ocorrer até em condições ideais de crescimento, principalmente em cepas de Bacillus isoladas de indústrias lácteas. Esses esporos aderem com facilidade ao aço inoxidável e a plásticos, sendo mais relevantes do que as células vegetativas na iniciação de novos biofilmes. Relação com Bactérias Psicrotróficas O leite cru também abriga microrganismos psicrotróficos, capazes de crescer em baixas temperaturas,como durante o armazenamento refrigerado. Entre os principais gêneros estão Pseudomonas, Acinetobacter,Flavobacterium, Klebsiella e Aeromonas.Já os gêneros mais comuns de termodúricos em leite cru incluem Microbacterium, Micrococcus eCorynebacterium, além de Bacillus e Clostridium. Alguns microrganismos, como Bacillus e Clostridium, possuemcaracterísticas tanto termodúricas quanto psicrotróficas. Impactos Tecnológicos e Econômico A presença de termodúricos e psicrotróficos no leite representa: Diante disso, a indústria deve investir em programas integrados de controle, incluindo: Influência do pH e da temperatura na fermentação propiônica O pH e a temperatura são dois fatores essenciais para o desenvolvimento das bactérias propiônicas e, portanto, é sempre importante ter o melhor controle possível desses parâmetros. Os valores podem variar em função da cepa, mas, em geral, o pH ideal para o desenvolvimento dos propiônicos situa-se na faixa entre 6,50 e 7,00. Valores de pH inferiores a 5,00 são muito pouco favoráveis e podem, dependendo da combinação com outros fatores — como umidade, sal e temperatura —, até mesmo impedir o crescimento. Os valores de pH observados no dia seguinte à fabricação, normalmente entre 5,20 e 5,40, não são definitivamente favoráveis aos propiônicos. No entanto, a partir de valores próximos a 5,00, cada elevação de 0,1 unidade representa um fator de favorecimento significativo. Essa elevação ocorre normalmente ao longo do processo de maturação. Algumas intervenções tecnológicas, como uma eliminação de soro mais forçada ou a lavagem da massa — que reduzem a quantidade de lactose disponível —, limitam a produção de ácido lático e contribuem para um menor abaixamento do pH. Na Figura I, apresenta-se a influência do pH sobre a fermentação propiônica. Com relação à temperatura ótima de crescimento, considera-se que a maioria das cepas apresenta valores próximos a 30 °C, embora a produção máxima de ácido propiônico ocorra a 25 °C. Essas bactérias resistem a tratamentos térmicos de 70 °C por 10 a 15 segundos e, portanto, não são afetadas pelas temperaturas de cozimento habitualmente praticadas. Por outro lado, o limite inferior de desenvolvimento é bastante impreciso. A temperatura de 7 °C é geralmente considerada o limite para um crescimento significativo; contudo, algumas alterações em queijos durante a maturação são atribuídas ao desenvolvimento lento de certas cepas, mesmo a temperaturas próximas de 3 °C. Na prática, a temperatura de maturação costuma oscilar entre 15 °C e 25 °C, sendo a faixa de 18 °C a 22 °C a mais comum. Temperaturas mais elevadas reduzem o tempo necessário de maturação em câmara quente, mas, por outro lado, favorecem o desenvolvimento
Coalhos: algumas características importantes
A edição 76 aborda como a linha Clerici é composta por preparações enzimáticas de origem animal, com diferentes concentrações de quimosina e pepsina, de forma a atender às necessidades de coagulação e maturação de cada tipo de queijo. A atividade dessas preparações pode ser influenciada pela temperatura e pH do leite e pela quantidade de cloretode cálcio adicionado. Esses parâmetros são usados para a compreensão da atividade coagulante e eventuaisajustes necessários sobre a tecnologia a ser adotada para cada queijo. A composição da preparação Por definição, a Clerici entende que coalho é a preparação enzimática obtida a partir da extração de enzimas exclusivamente do abomaso de animais. Quando ainda jovens, alimentando-se apenas de colostro ou leite, esses ruminantes desenvolvem no estômago as enzimas capazes de degradar seu único alimento. Portanto, o abomaso desses animais contém enzimas ricas tanto em composição quanto em atividade coagulante. As enzimas presentes são a quimosina e a pepsina, mas a principal delas é a quimosina. À medida que os animais crescem e passam a se alimentar de ração, feno e grama, desenvolvem os pré-estômagos fermentativos e a produção de quimosina nos abomasos diminui vertiginosamente. Quimosina É a enzima gástrica mais importante para a coagulação do leite. Os coalhos Clerici caracterizam-se por possuírem três quimosinas: A, B e C. Quando presente na preparação, em percentuais acima de 90%, ela permite obter:• Maior rendimento de fabricação;• Maior consistência do retículo de caseína;• Tempo de coagulação mais preciso;• Drenagem ideal e uma massa compacta;• Secagem adicional do grão de coalhada. Pepsina A pepsina bovina, também chamada de Pepsina II ou A, é uma protease altamente ácida. Os coalhos Clerici caracterizam-se por possuírem sete pepsinas: B e A.1-6. A presença dessas enzimas nas preparações proporciona uma melhor formação de sabor e aroma no queijo, representando uma vantagem notável do ponto de vista sensorial. Há ainda uma tendência de aceleração do processo de maturação, com influência benéfica em diversos tipos de queijo. Microelementos Os coalhos Clerici também são ricos em certos oligoelementos que protegem as enzimas contra o ataque de substâncias inibidoras. A presença desses oligoelementos permite obter maior estabilidade das quimosinas e pepsinas, maior resistência à diluição com água clorada e prolonga a eficiência do coalho ao longo do tempo. A força coagulante Muitas empresas medem a força coagulante de suas preparações usando números e títulos comerciais. Entretanto, a força coagulante dos coalhos é influenciada por diversos fatores, como composição do leite, sensibilidade das enzimas às variações de pH e qualidade do leite. As unidades Soxhlet são definidas como o volume de leite que uma preparação enzimática é capaz de coagular em 40 minutos a 35 °C. A força é expressa em proporções, por exemplo, 1:15.000, ou seja, 1 mL de coalho é capaz de coagular 15.000 mL de leite em 40 minutos a 35 °C. Com essa unidade, é fácil para o queijeiro entender, mas ela ainda depende do pH, da qualidade do leite e das variações pelo uso de padrões de referência. Dessa forma, a força em unidades Soxhlet, ainda usada atualmente, fornece apenas uma noção aproximada da atividade. O único método científico aprovado para medir a força de coagulação de preparações enzimáticas é o REMCAT — Relative Milk Clotting Activity Test, especificado na International Dairy Federation Standard 157:2007/ISO 11815, que utiliza IMCUs (International Milk Clotting Units – IMCU mL⁻¹). Nesse método, o tempo de coagulação é medido em uma amostra com pH ajustado para 6,50, de acordo com os padrões de referência internacionais da composição enzimática. Esse procedimento é muito robusto, pois as enzimas reagem de forma consistente a quaisquer variações nas condições de teste. A força medida pelos métodos da IDF é expressa em IMCU e indicada nos rótulos e fichas técnicas das preparações comerciais. IMCU: Unidade Internacional de Coagulação do Leite Uma unidade de coagulação do leite (U) é definida como a quantidade de enzima capaz de coagular 10 mL de leite em pó desnatado reconstituído a 12%, a 30 °C, com pH 6,50 em 100 segundos. Contudo, o método REMCAT preconiza a necessidade do uso de dois padrões: um apenas para quimosina e outro para pepsina, ambos com força conhecida de 1000 IMCU. A força dos padrões em IMCUs é determinada fazendo-os reagir com um peptídeo sintético e medindo a taxa de proteólise. O título da amostra em exame, após a determinação do percentual enzimático relativo, é calculado em relação ao título dos padrões já conhecidos. Com esse método, a força do coalho é expressa em IMCU. A declaração da força da preparação, expressa em IMCU, deve ser sempre acompanhada da indicação da composição enzimática, ou seja, da relação quimosina/pepsina. Do ponto de vista prático, é importante considerar que há uma limitação na avaliação, pois a pepsina é mais proteolítica que a quimosina. Essa característica faz com que o padrão de 1000 IMCU de pepsina apresente potencial coagulante menor do que o padrão de 1000 IMCU da quimosina. Como consequência, uma coalhada obtida com preparações de mesmo título em IMCU, mas com diferentes relações enzimáticas, pode apresentar comportamento distinto. Na Tabela I, apresenta-se uma conversão aproximada entre diferentes unidades de atividade, em miligramas, de leite coagulado com diferentes enzimas. Na Tabela II, apresenta-se a quantidade de mililitros de preparação enzimática, com diferentes proporções de quimosina e pepsina, necessária para coagular 100 litros de leite pasteurizado, a pH 6,50, com 16 g de CaCl₂ a 32 °C. Fatores que interferem na atividade: Temperatura A atividade aumenta com a elevação da temperaturade coagulação, conforme ilustrado no Gráfico I. Gráfico I: Atividade relativa para diferentes tipos decoalho a temperaturas entre 28 e 34 °C assumindo100% de atividade a 31 °C. PH Na faixa de pH normalmente utilizada para aprodução de queijo, a atividade enzimática aumentacom a diminuição do pH ou aumento da acidez Dornic,conforme ilustrado no Gráfico II. Gráfico II: Influência do pH na atividade relativade diferentes preparações. Concentração de proteínas A padronização em proteínas a valores entre 32 a 40 g/L, além de permitir uma maior regularidade de fabricação,permite a obtenção de coágulos mais
A fermentação propiônica em Parmesão
Na edição 77 aborda-se o desenvolvimento de bactérias propiônicas no queijo exerce papel importante no processo de maturação, influenciando diretamente a textura, o sabor e o aroma do produto. No entanto, quando ocorre crescimento excessivo, surgem defeitos indesejáveis, como olhaduras, trincas, alterações de sabor e até estufamento tardio. Diante disso, compreender os fatores que afetam essa fermentação — como pH, teor de sal e temperatura — é fundamental para garantir a qualidade do queijo Parmesão. Em geral, o desenvolvimento moderado de bactérias propiônicas naturais do leite neste tipo de queijo desempenha um papel importante no processo de maturação, contribuindo tanto para a estrutura da massa quanto para a formação de sabor e aroma no produto, através do metabolismo de lactatos, da proteólise e da lipólise. Entretanto, quando o crescimento é excessivo, pode ocorrer a formação de olhos, alterações de sabor e aroma e, dependendo da intensidade, o estufamento tardio. As olhaduras se caracterizam por serem redondas, lisas e brilhantes, podendo ser distribuídas de forma uniforme ou não. A Figura I ilustra a formação de olhaduras em queijo Parmesão pela produção de gás por bactérias propiônicas com duas manifestações distintas. No queijo da direita, além da formação de olhaduras, também há trincas. Este tipo de estrutura é mais comum em queijos como o Parmesão, em função da menor elasticidade da massa em comparação, por exemplo, à massa de um queijo Emmental. São várias as espécies propiônicas que podem causar este problema, mas o P. freundenreichii parece ser a mais frequente. As alterações de sabor são caracterizadas pela formação de gosto adocicado com tendência a frutado, em decorrência dos produtos oriundos da fermentação propiônica, como a prolina, os propionatos e os acetatos. A intensidade da fermentação depende do pH, da concentração de sal e da temperatura de maturação do queijo. Avaliando-se isoladamente cada um destes fatores, deve-se considerar o seguinte: O ciclo térmico no tanque de fabricação e o tempo de fermentação pós-fabricação devem favorecer plenamente o trabalho do fermento. Vale reforçar veementemente que este tipo de queijo definitivamente não permite sua entrada na salmoura no mesmo dia de sua fabricação. Da mesma forma, faz-se necessária a correta manutenção da salmoura — grau de pureza, temperatura, pH, concentração de sal e a garantia do tempo mínimo necessário de permanência do queijo na salmoura. Com relação à temperatura de maturação, as tecnologias italianas preconizam curar entre 16 e 18 °C. Certamente, estas condições são muito favoráveis ao desenvolvimento das atividades que envolvem o processo de maturação, porém é preciso ter cuidado. Considerando-se a diferença de qualidade dos leites italianos e brasileiros, esta faixa de temperatura deve ser considerada elevada para os nossos padrões. Nossa experiência não deixa dúvidas de que é melhor ser mais prudente e trabalhar entre 12 e 14 °C e, excepcionalmente, entre 14 e 16 °C. A bactofugação e algumas culturas bioprotetoras, usadas principalmente no combate a butíricos, também influenciam o crescimento de propiônicos em queijo Parmesão. Maturação de queijos de massa mole Sequências de maturação e faixa de ajuste usualmente empregadas em tecnologias de queijos demassa mole – B. Mietton, E. Notz et I. Chablain – Le Fromage:
Iogurtes: algumas alternativas de tecnologia
Na edição 78 aborda-se como a acidificação do leite por fermentação é um dos métodos mais antigos de conservação, responsável por originar uma variedade de produtos conhecidos como leites fermentados, como kumiss, kefir, leite acidófilo e iogurte. Tradicional nos Balcãs e no Oriente Médio, o iogurte se popularizou mundialmente e vem sendo estudado por suas qualidades organolépticas, nutritivas e terapêuticas. Esse conhecimento permite compreender melhor sua fabricação e valor nutricional, além de atender ao crescente interesse por iogurtes com maior teor proteico, obtidos por diferentes técnicas de processamento. A acidificação do leite por fermentação é um dos métodos mais antigos de sua conservação, com capacidade de conferir-lhe qualidades organolépticas apreciáveis. Existem diversos métodos de se realizar estas fermentações em distintas partes do mundo, que dão origem a uma variedade de produtos conhecidos como leites fermentados, incluindo kumiss, kefir, leite acidófilo e iogurte. Esses produtos variam consideravelmente em composição, sabor e textura, de acordo com o tipo de leite, a natureza dos organismos presentes na fermentação e o processo de fabricação utilizado. A palavra “iogurte” é derivada da palavra turca “jugurt” e trata-se de uma bebida tradicional nos Balcãs e no Oriente Médio. No entanto, sua popularidade se espalhou para a Europa e para muitas outras partes do mundo, com aumento significativo de consumo nos últimos anos. Estudos realizados em países das comunidades europeias, particularmente na Bulgária, contribuíram decisivamente para a compreensão das dietas saudáveis ligadas ao consumo de leites fermentados. Consequentemente, é oportuno rever o conhecimento em termos de processamento e fabricação; sua microbiologia e bioquímica e suas qualidades organolépticas, nutritivas e terapêuticas, sendo que, ao fazê-lo, identificamos abordagens que tratam as propriedades nutricionais e terapêuticas de cada leite fermentado, segundo as variações de processo e microbiologia. Como na maioria das vezes, as abordagens sobre o assunto tratam de forma mais frequente o aspecto técnico em detrimento da contribuição nutricional. Cabe refletir que, compreender e então agregar valor ao desenvolvimento desses produtos pode ser uma prática de interesse mútuo: da indústria e do consumidor. Iogurtes com alto valor proteico Os iogurtes com elevado percentual proteico ganharam interesse dos consumidores nos últimos anos. Parte desta impulsão decorre de melhorias no sabor e textura, mas também por evidências científicas sobre os benefícios para a saúde aportados pelo consumo de proteína em geral e mais especificamente proteínas lácteas como as do soro. O teor proteico do iogurte pode ser aumentado em dois momentos da fabricação: Antes da fermentação, por adição de: Após a fermentação do produto, por: A concentração antes da fermentação evita a produção de soro ácido, porém apresenta o inconveniente de diminuir a digestibilidade do produto, uma das mais tradicionais características dos iogurtes concentrados. Por outro lado, a concentração após a fermentação apresenta o inconveniente da geração de grandes volumes de soro ácido, cujo reaproveitamento é uma preocupação para a indústria de laticínios. Ao redor do mundo, diferentes técnicas de processamento são utilizadas, influenciando a composição do iogurte, sua estrutura, reologia e propriedades sensoriais. Estas variações dão origem a uma grande diversidade de iogurtes e leites fermentados de alto teor proteico, concentrados ou drenados, elaborados em diversos países sob diferentes nomenclaturas, como, por exemplo, o Labneh no Mediterrâneo Oriental, o Torba na Turquia, o Stragisto na Grécia, o Chakka na Índia e o Ymer na Dinamarca. Um recente estudo de seleção e identificação de culturas naturalmente presentes nas produções desses iogurtes mostrou que, além da diversidade microbiológica encontrada, as características de formação estrutural, viscosidade e acidificação devem ser tratadas de maneira muito específica quando se objetiva a elaboração de produtos com alto valor proteico. A proteína adicionada ou concentrada auxilia na obtenção de um corpo firme e de uma mínima separação de soro, mesmo sem o uso de agentes estabilizadores. À medida que o teor proteico dos iogurtes aumenta, a porosidade do gel diminui, o que pode ser evidenciado pela microscopia eletrônica de varredura. Iogurtes produzidos com leites desnatados e suplementados podem ser adicionados com proteína de leite em pó ou soro em pó, elevando os sólidos lácteos a números próximos de 5,60% de proteína. Para todos esses casos, é importante a escolha de culturas de iogurte de baixa viscosidade em comparação àquelas usualmente comercializadas para iogurtes batidos. Isso promove uma boa capacidade de fermentação com estrutura firme, sem apresentar fios ou excesso de gomosidade, o que é definitivamente uma característica negativa em produtos fermentados ricos em proteína e em sólidos lácteos. Rótulo limpo e sem conservantes A demanda do consumidor por rótulo limpo aumentou nos últimos anos. No entanto, alimentos de rótulo limpo ou clean label, com listas de ingredientes simples e minimalistas, geralmente exigem critérios rigorosos de produção, a fim de evitar que apresentem qualidades sensoriais menos desejáveis. Entender a abrangência da tendência de rótulo limpo em leites fermentados deve ser um tema de grande interesse para a indústria de alimentos. Os resultados de uma análise experimental sugeriram que a rotulagem limpa aumenta significativamente a probabilidade de escolha do consumidor. O iogurte é uma categoria de produtos alimentícios na qual foram realizados esforços significativos de reformulação para satisfazer a demanda do cliente por rótulo limpo. Esses esforços de reformulação visaram à eliminação de ingredientes como corantes artificiais, conservantes químicos e amidos modificados. Para características sensoriais, a sensação cremosa na boca e a aparência suave parecem ser fatores críticos no iogurte. Paralelamente, o produto deve apresentar o mínimo possível de sinérese, ou expulsão de soro líquido. Em substituição aos conservantes químicos, a opção por bactérias láticas dotadas de mecanismos de inibição ao crescimento de culturas indesejáveis tem se mostrado uma solução interessante na direção do rótulo limpo. Aplicações práticas Nossas experiências práticas evidenciam que iogurtes desnatados podem ser fabricados com teor de proteína total variável entre 5,00% e 12,00%, e entre 11,00% e 15,00% de sólidos a partir de leite desnatado fortificado. Um concentrado contendo aproximadamente 84% de proteína do leite foi adicionado a um leite desnatado para obter 11,30% de proteína total e 15% de sólidos totais. A mistura foi homogeneizada, pasteurizada a 90 °C por 10 minutos
Valor monetário dos constituintes do leite e rendimento
Nossa linha de raciocínio terá como base o último dado publicado pelo índice CEPEA, que apontava o preço base do litro de leite no Brasil em R$ 2,8481. Dividindo o valor em litros pela densidade média do leite, ou seja, 1,032 g/mL, podemos converter de litros para quilogramas e obter o valor de aproximadamente R$ 2,7840/kg de leite. Esse valor é constituído pela matéria-prima integral, tal como ela é recebida na unidade industrial para a produção de queijos. Entretanto, como há constituintes com maior ou menor relevância na produção de queijos, a questão central reside em saber como atribuir valores a cada um deles. Esta é uma resposta importante para a correta precificação, especialmente em função dos dois constituintes de maior relevância, que são a proteína, sobretudo a caseína, e a gordura. Considerando-se a extensão das variações de composição, que acontecem entre distintas regiões e até mesmo entre linhas de leite de uma mesma região, temos dois pontos cruciais para a formação de preço com o objetivo de ajustar custos, aferir e, se possível, melhorar rendimentos com a otimização do uso dos constituintes: • Conhecimento detalhado da composição do leite;• Ajuste das cifras de transição em cada unidade e processo fabril. Na fabricação de queijos, é possível considerar, inicialmente, que o valor monetário total do leite seja atribuído ao percentual de seus sólidos totais. Em teoria, pode-se atribuir à água, que constitui aproximadamente 88% do total do leite, um valor monetário insignificante para a produção. A parte sólida é aquela que realmente deverá ser considerada como base para os sistemas de pagamento de leite e compreensão dos custos de produção. Para exemplificar um processo de formação de preço, tomaremos por base um leite de vaca com a seguinte composição percentual: Entretanto, é importante ressaltar a necessidade de se trabalhar com dados próprios obtidos através deanálises periódicas.Com base em valores momentâneos de mercado, nós podemos atribuir valores aos diversos constituintes,como se demonstra a seguir: Feitas estas considerações, fica construída a base de cálculo por 100 quilos de leite, sendo então o seu valor monetário equivalente a R$ 278,40 em média. A lactose e os sais minerais representam 2,63% do valor monetário do leite – 7,336 / 278,40 x 100. Do total do valor de R$ 278,40, a lactose e os sais minerais correspondem a 4,70 + 0,90 kg x R$ 1,31, ou seja, R$ 7,336, de acordo com a nossa tabela. A gordura do leite representa 3,40% no leite. Ao preço de R$ 32,00, temos um valor total de R$ 108,80 – 3,40 kg x R$ 32,00. Esse valor equivale a 39,0% do valor monetário do leite – 108,80 / 278,40 x 100. É importante lembrar que a gordura constitui 28% dos sólidos do leite – 3,4 / 12,1 x 100. As proteínas, por sua vez, totalizam 3,10 kg em 100 kg de leite, representando R$ 161,20 – 3,10 x R$ 52,00. Este valor equivale, no mínimo, a 58% do valor monetário do leite – 161,20 / 278,40 x 100. A importância das proteínas neste sentido pode ser observada também pelo percentual que elas representam sobre os sólidos totais do leite representam 25,60% – 3,10 / 12,10 x 100. O valor monetário do leite poderia, então, ser formado da seguinte maneira: Conforme citado anteriormente, é chegado o momento de entender melhor a importância monetária das caseínas. O valor monetário delas, em média, chega a ser equivalente ao dobro do valor atribuído às proteínas do soro. Além disso, as caseínas constituem cerca de 80% do total das proteínas do leite e são, portanto, as principais responsáveis pelo rendimento da fabricação de queijos. Na tabela a seguir, apresenta-se o valor monetário de cada constituinte, a sua participação percentual no preço do leite, assim como nos sólidos totais. Como podemos verificar, os componentes do leite que são realmente importantes para a produção de queijo são as proteínas e a gordura. Estes dois constituintes representam 97% do valor monetário do leite ou 54% dos sólidos totais do leitee apenas 6,5% do leite fluido. Na tabela, mais uma vez é possível observar e confirmar a importância das caseínas, cujosnúmeros, contidos naqueles referentes às proteínas, estão apresentados em destaque juntamente com os das proteínasdo soro.Os números demostram que, para otimizar os rendimentos, a ênfase no trabalho deverá estar sempre voltada para ocontrole e minimização das perdas destes constituintes durante todo o ciclo, que se inicia na ordenha, passa pelo tempode estocagem a frio, pela coleta, pelo processo de fabricação e salga. Conclui-se, portanto, que, ao examinarmos o valor dos constituintes do leite cru, há duasobservações que podem ser levantadas como ponto central para o entendimento demonstradoacima:
Possíveis fontes e vias de entrada de microrganismos no leite
Na edição 80 a qualidade microbiológica do leite está diretamente relacionada às diferentes fontes de contaminação às quais o produto pode estar exposto durante o processo de produção. Essas contaminações podem ser endógenas ou exógenas e incluem uma ampla diversidade de microrganismos patogênicos, deteriorantes e benéficos. A contaminação do leite pode processar-se por duas vias: a endógena, no caso de animais enfermos, e a exógena, que ocorre após a saída do úbere. Estas contaminações podem atingir a ordem de milhões de bactérias por mililitros e incluem tanto microrganismos patogênicos como deteriorantes. Independentemente da espécie animal, a contagem de bactérias é muito maior do que a contagem de fungos, sendo a microbiota fortemente influenciada pelo sistema de manejo geral da fazenda. A variação da microbiota é ampla entre fazendas, mas geralmente muito menor na própria fazenda. Na parte superior da glândula mamária de uma fêmea lactante saudável, o leite é frequentemente considerado estéril. A partir do canal da teta, tem origem a formação de uma população microbiana, desejável ou indesejável, cuja composição depende dos mais diferentes fatores, diretos ou indiretos, que envolvem o sistema de produção do leite. Na saída do úbere, os fatores diretos que entram em cena são os ambientes microbianos com maior contato com o leite, ou seja, as tetas do animal, os equipamentos e a linha de ordenha, o ar e o tanque de armazenagem. As fontes indiretas são a ração, a cama, a água de beber e de lavagem, o estábulo e o ordenhador. A colonização microbiana será definida pelo grau de proximidade da fonte durante a produção. Tanto o canal como a superfície das tetas são colonizados por uma grande diversidade de bactérias e constituem uma fonte potencial direta de entrada de microrganismos No leite, as populações predominantes no canal vão de estafilococos coagulase negativa a enterobactérias, bactérias corineformes, clostrídios e bactérias Gram negativas, como, por exemplo, pseudomonas. A microbiota da superfície das tetas é dominada por estafilococos coagulase negativa, bactérias corineformes, enterobactérias, butíricos, pseudomonas e também bactérias láticas. Os biofilmes em equipamentos de ordenha de aço inoxidável, borracha, silicone, vidro ou plástico são igualmente considerados outra fonte direta e, portanto, contribuem para o aumento da carga microbiana do leite cru. As fontes microbianas indiretas estão associadas à alimentação, ou seja, pastagem, silagem e feno. A pastagem normalmente é rica em bactérias Gram negativas, como Enterobacteriaceae, estafilococos e bactérias corineformes, como Curtobacterium sp., além de leveduras. No entanto, apresenta baixo teor de Lactococcus lactis ssp. lactis. A silagem pode abrigar várias bactérias láticas, incluindo Pediococcus pentosaceus e lactobacilos, mas não enterococos, Pseudomonas sp., bactérias coliformes, leveduras e bolores, além de bactérias filamentosas semelhantes a bolores. O feno pode conter gêneros fúngicos, como Eurotium sp., microrganismos mesofílicos e actinomicetos termofílicos ActiNomycetaceae e bastonetes Gram positivos, como Curtobacterium sp., Bacillus e Paenibacillus sp., além de Gram negativos, como Pantoea e Pseudomonas sp. A água dos bebedouros também pode ser fonte de leveduras, Pseudomonas sp. e coliformes. Nos estábulos e nas salas de ordenha, a água de lavagem, assim como as fezes, constituem fontes indiretas de contaminação. As fezes, em todas as fases, são responsáveis pela introdução de Enterobacteriaceae, bactérias esporuladas, leveduras e várias bactérias láticas. Atualmente, as transferências microbianas para o leite no nível de cepas não passam de sugestões. Elas carecem de mais estudos com emprego de análises que permitam o sequenciamento genômico, de forma a fornecer novos conhecimentos sobre os fluxos gênicos e a adaptação metabólica de cepas de diferentes origens. Alguns estudos realizados com o uso de tipagem molecular evidenciaram a presença de algumas cepas comuns ao leite cru e ao ambiente da propriedade. As fontes e espécies são demonstradas na Tabela I.
Propriedades de coagulação do leite
Na edição 89, o tema das propriedades de coagulação do leite revela como parâmetros como o tempo de coagulação enzimática, a firmeza do coágulo e a sinérese influenciam diretamente o rendimento, a qualidade e a maturação dos queijos, destacando a importância de compreender e monitorar essas variáveis para otimizar o processo produtivo e garantir consistência e excelência nos produtos lácteos. A questão da modelagem da coagulação vem sendo discutida há muitos anos nos países tradicionalmente produtores de queijos. Mais recentemente, passou a fazer parte do receituário queijeiro brasileiro. Mantendo nossa tradição, esta edição do Via Láctea leva aos profissionais da área uma revisão técnica do tema. A coagulação do leite é uma das quatro etapas essenciais à fabricação de queijos. Além da diversidade de parâmetros envolvidos no processo, ocorrem variações na capacidade de coagulação do leite em função das diferentes espécies leiteiras, que produzem leites com distintas composições e, sobretudo, com variantes genéticas da caseína. Neste contexto, surge o conceito de avaliação das “Propriedades de Coagulação do Leite – PCL”, um aspecto essencial para determinar o potencial queijeiro de um leite. Afinal, condições favoráveis à coagulação, como a taxa de conversão, a firmeza do gel, assim como a sua capacidade de sinérese, têm um efeito positivo em todo o processo de fabricação de queijos e, consequentemente, na sua maturação. Portanto, conhecer estes parâmetros para selecionar leites com maior capacidade de coagulação é uma estratégia valiosa para a otimização da fabricação de queijos, que deve ser rotineiramente considerada na indústria de laticínios. Vários estudos confirmam que a análise das PCL produz informações relevantes para o processamento, o rendimento e a qualidade geral dos queijos. As PCL correspondem a medidas obtidas com o emprego de equipamentos de coagulação computadorizados, mecânicos ou ópticos que registram a firmeza da coalhada ao longo do tempo (FCt). Tradicionalmente, as PCL são: o tempo de coagulação enzimática (TCE), em minutos; a firmeza do coágulo a30, em milímetros (FC); e o tempo de firmeza do coágulo k20, em minutos. A PCL pode, portanto, ser definida como a capacidade do leite, frente à ação enzimática de um agente coagulante, de formar um gel com consistência adequada, no tempo ideal e com boas propriedades de sinérese. Diversas abordagens podem ser utilizadas na determinação da PCL, porém a mais comumente usada, tanto em nível de pesquisa quanto industrial, é a lactodinamografia. Existem vários equipamentos que podem ser usados para essa análise. O método de determinação das propriedades de coagulação do leite por parâmetros lactodinamográficos é classificado como um sistema mecânico ou reológico baseado no registro da oscilação, acionado por um campo eletromagnético criado por um pequeno pêndulo de aço inoxidável imerso na amostra de leite. Essa técnica monitora a viscosidade de amostras de leite mantidas a uma temperatura fixa após a adição de coalho. Três parâmetros de ponto único são considerados PCL úteis: Na Figura I temos um diagrama típico gerado por um Formagraph, mostrando o tempo de coagulação enzimática (r = TCE, minuto) e as características de firmeza da coalhada (tempo para atingir 20 mm – k20, minutos – e firmeza da coalhada 30 minutos após a adição da enzima – a30, mm) em função do tempo, representados na curva lactodinamográfica registrada com Formagraph original. Algumas combinações de PCL, conforme ilustra a Tabela I, têm sido usadas para classificar o leite comoótimo, bom, defeituoso e não coagulante. TCE = Tempo de Coagulação Enzimática – k20 = Tempo de Firmeza da Coalhada – a30 = Firmeza da Coalhada. Tabela I: Classificação do leite de acordo com o formato das curvas lactodinamográficas para a indústria de laticínios. A curva “Tipo A” é aquela considerada ótima na Tabela I e comparadas a ela as demais curvas podem serassim interpretadas: Estes diferentes perfis de curva, ilustrados na Figura II, demonstram como as variações decomposição físico-química do leite têm impacto direto no seu comportamento tecnológico. Estes formatosforam reconhecidos e são utilizados como referência, permitindo que a indústria de laticínios utilize alactodinamografia como uma ferramenta de diagnóstico para classificar o leite e antecipar seu desempenhono processo de fabricação de queijos. Figura II: Ilustração da classificação das formas de curvas lactodinamográficas mais comuns segundo Annibaldi et al. – 1977. De acordo com estudiosos do assunto, em relação às suas propriedades de coagulação, um leite é considerado excelente quando apresenta valor de TCE de 11 minutos e 30 segundos a 18 minutos, um k20 entre 5 minutos e 30 segundos e 8 minutos e 30 segundos e um a30 entre 20 e 40 mm. Sem dúvidas, as propriedades de coagulação do leite são importantes na fabricação de queijos, não apenas pelo impacto positivo no rendimento e na qualidade em geral, mas também porque podem ser usadas como indicadores da eficiência da produção e em sistemas de remuneração do leite. Entretanto, ainda temos um caminho a percorrer, visando à minimização da variabilidade causada principalmente pelas raças de gado, pelos fatores ambientais, pela composição e propriedades do leite, pelo preparo das amostras, pelo tipo de configuração do instrumento e pela repetibilidade e reprodutibilidade da técnica, por exemplo.
Pós acidificação e perda de viscosidade na produção de Iogurtes: causas e soluções
A edição nº 88 explora como a pós-acidificação e a perda de viscosidade afetam diretamente a qualidade do iogurte, revelando os fatores que intensificam a acidez ao longo do armazenamento e os desafios para manter a textura e a cremosidade ideais, fundamentais para a experiência sensorial do consumidor. A pós-acidificação em iogurtes é um fenômeno que ocorre após o processo de fermentação, no qual o pH do iogurte continua a diminuir, resultando em uma acidez adicional no produto. Esse aumento na acidez pode ocorrer devido a diferentes fatores que envolvem tanto as características do produto, quanto as condições de armazenamento, incluindo o tipode leite utilizado na fabricação, os microrganismos presentes, e as condições de fabricação. Já a perda de viscosidade em iogurtes é um fenômeno em que se rompe a estrutura formada pela fermentação e os constituintes da formulação. Para se obter uma boa viscosidade, é importante estabelecer formulações eficientes e procedimentos que padronizam a mistura de ingredientes em pó, tratamento térmico e mecânico. A viscosidade é umapropriedade importante, pois determina a textura e a sensação na boca do produto. A pós acidificação altera o sabor, deixando o iogurte mais ácido do que o esperado, transforma a cor dos produtos que utilizam corantes e muda a textura, pois o aumento da acidez afeta a estabilização das proteínas, podendo ser um estágiopara levar a perda de viscosidade, seguido de dessoramento e/ou formação de grumos. Seguindo as recomendações a seguir, é possível minimizar impactos, aumentar a qualidade, aceitabilidade e credibilidade de consumidores. Causas e soluções da pós-acidificação: Composição microbiológica e físico-química do leite: Os microrganismos presentes no leite cru utilizado na fabricação de iogurtes influenciam diretamente a pós acidificação, devido à sua capacidade de poder resistir à temperatura de pasteurização e formar biofilmes. São controlados através de um bom procedimento sanitário de limpeza e desinfecção de todo equipamento e utensílio à qual o leite entra em contato, desde a ordenha até o envase em embalagem primária, definindo um dimensionamento regular com controle de pressão, vazão, temperatura, tempo e concentração de solução de hidróxido de sódio e ácido nítrico, de acordo com as características do equipamento utilizado para produção. Intervalos entre produção e limpeza devem ser definidos de acordo com o tempo de utilização, medido em volume/horas produzido. Concentração de componentes como, principalmente, as proteínas,pode também influenciar o comportamento da acidificação. padronizar o percentual de caseína e soro proteína na formulação garante uma melhor estabilidade. Ação dos microrganismos: Durante a fermentação, as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus à uma faixade temperatura, podendo ser entre 37 e 45 °C, convertem a lactose em ácido láctico, diminuindo o pH do produto. Fator inerente à tecnologia de fabricação de iogurtes para formação de viscosidade e sabor. A fermentação deve ser interrompida a um pH próximo de 4,60. No entanto, essas bactérias podem continuar a metabolizar a lactose ou outras substâncias do iogurte após a fermentação, o que pode levar à formação de mais ácido láctico, aumentar a acidez do produto e diminuir mais ainda o pH, afetando a estabilidade da caseína. Streptococcus thermophillus possuem em média capacidade de produção de 0,7-0,8% L (+) ácido lático, enquanto os Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus produzem até 1,7% de ácido D (-) lático durante a fermentação. Controle da temperatura após a fermentação: A única forma de desacelerar a fermentação em iogurtes após atingir o pH próximo de 4,60 é o abaixamento da temperatura, seguido de envase. Cada empresa adequa o resfriamento de acordo com a sua realidade de processo e disponibilizaçãode água gelada. Um procedimento funcional pode ser feito abaixando a temperatura inicialmente para próximo de 20 °C, faixa de temperatura a qual os Streptococcus e os Lactobacillus sofrem inibição de crescimento. O envase do lote deveser realizado em tempo hábil, acondicionado em embalagens específicas e refrigerado em câmaras frias. A temperatura de armazenamento ideal para iogurtes nesta etapa deve ser em torno de 4 °C. A legislação aponta que os iogurtes não devemser conservados e comercializados à temperatura superior à 10 °C, e para isso, é interessante que o produto fique por um período de 12 a 24 horas em estabilização, sem movimento. Temperaturas mais elevadas podem favorecer o crescimentode algumas bactérias lácticas que continuam a produzir ácido láctico, resultando na pósacidificação. Causas e soluções da perda de viscosidade: Composição, formulação e ingredientes: Se em algum momento o leite utilizado para fabricação de iogurtes sofre ação de psicrotróficos, a proteína degradada contribuirá para a perda de viscosidade. A utilização de leite com baixo teor desólidos totais, principalmente proteínas e gordura; pode resultar em um iogurte menos viscoso. A adição insuficiente de estabilizantes ou espessantes também pode contribuir para a perda de viscosidade. Os estabilizantes mais comuns do mercado são amidos, gomas (ex.: guar, xantana) ou pectinas, podendo melhorar a viscosidade do iogurte e reduzir a separação de soro. Alguns ingredientes como o ágar ou a gelatina também podem ser usados para melhorar a textura. Processamento: Fatores como hidratação dos ingredientes em pó, homogeneização, tratamento térmico, forma de agitação, condições de resfriamento e bombeamento de produto vão definir a estrutura final e podem resultar em perda de viscosidade. O aquecimento excessivo durante a pasteurização pode desnaturar as proteínas do leite e comprometer sua capacidade de formar uma rede estável que contribua para a viscosidade. Por isso, a implementação de um programa de manutenção preventiva para calibração dos instrumentos de medição e transmissão de temperatura é crucial, a fim de evitar registros incorretos durante o processo. Entre os sistemas de aquecimento mais comuns utilizados nos pasteurizadores estão os modelos que funcionam por garrafas casco e tubo, além dos trocadores brasados, amplamente encontrados no mercado como mecanismos eficientes de aquecimento do leite. Esses sistemas permitem que o vapor entre em contato com a água, aquecendo-a, e que a água quente entre em contato com o leite. Um bom funcionamento desses equipamentos garante um processo linear, sendo necessárias verificações preventivas de vazamento interno, vasos de pressão e fluxo de condensado. Quando os sistemas não operam de forma adequada, o
O Papel dos mofos e do Mucor na fabricação de queijos mofados
Durante a maturação dos queijos mofados, são criadas as condições de crescimento de diversos microrganismos como bactérias, leveduras e os próprios mofos. Eles darão início à fermentação e à maturação dos queijos conferindo-lhes suas propriedades características de sabor, aroma, aspecto e de textura. A composição microbiológica do leite e dos queijos mofados compõem o ecossistema que irá contribuir e definir forma particular a seleção e o crescimento de cada grupo de microrganismos. A complexidade deste processo é enorme e muitos desses mecanismos são ainda desconhecidos ou não totalmente elucidados pela ciência. O objetivo aqui será trazer alguns conhecimentos para abordagens microbiológicas desse grupo de queijos. A ideia é discutir aqui o papel dos microrganismos na maturação dos queijos de mofo branco, ou seja, a classificação geral, as origens, os vetores e as condições de desenvolvimento das culturas que participarão do processo de fermentação, do leite ao ambiente e ao material de trabalho, dos métodos de inoculação à seleção de fermentos. Algumas classificações Diferentes microrganismos interveem durante o processo de maturação dos queijos. Aqueles microrganismos que se desenvolvem na casca dos queijos de mofo branco são os principais agentes de maturação que agirão junto aos microrganismos do interior da massa numa simbiose que sempre busca da perfeição. Muitos desses microrganismos são naturalmente oriundos do leite e do ambiente de produção, conhecidos como NSLAB – sigla em inglês para Non Starter Lactic Acid Bactéria. As NSLAB podem ser selecionadas propositadamente, em função de interesses tecnológicos, por um simples tratamento térmico do soro fermento, pelo controle da acidez, da temperatura ou de ambos no leite, que favoreça o seu desenvolvimento. Da mesma forma, elas e outros microrganismos podem fazer parte do processo e ser identificados, isolados, selecionados e usados como cultura lática com o objetivo de contribuir no processo como um todo e atribuir padrão ao produto. A diversidade destes microrganismos é muito ampla, podendo abranger as famílias de bactérias, leveduras ou mofos. Todos esses microrganismos têm grande participação tecnológica na escolha e compreensão de um processo de produção, sendo fundamental o entendimento pelos queijeiros sobre as suas características, tanto no âmbito teórico como no prático. É importante ressaltar que na vastidão do mundo microbiológico, existem microrganismos que podem ser ao mesmo tempo de interesse tecnológico ou não. Por exemplo, o Mucor e o Penicillium roqueforti são considerados um problema na fabricação de Camembert, mas não o são na produção de queijos Azuis e do queijo francês Tomme de Savoie respectivamente. Da mesma forma, as bactérias propiônicas, úteis na fabricação de Emmental são um problema para queijos como o Parmesão. O seu crescimento seletivo dependerá sempre das condições de fabricação mais ou menos favoráveis ou adversas. Na Tabela I apresentamos classificação mais simplificada dos microrganismos mais comuns. Os mofos Durante a maturação de um queijo, a participação e envolvimento dos mofos podem ser múltiplos. Eles exercem funções de desacidificação, proteólise, lipólise, formação de casca, estrutura e aspecto do queijo. Os mofos são os microrganismos mais lipolíticos encontrados na produção de queijos com destacada influência na produção de sabores picantes ao longo da maturação. Sobre o ponto de vista tecnológico, o gênero mais amplamente estudado são os Penicillium ssp. Apesar do gênero Penicillium compreender mais de 200 espécies encontradas em queijos, os mais utilizados são os Penicillium camemberti ou P. candidum e o Penicillium roqueforti. Na superfície dos queijos, durante a maturação e desacidificação, podemos encontrar uma grande diversidade de espécies capazes de conferirem sabores, textura e aspectos particulares ao microbioma de cada local e condição. O Penicillium camemberti é um tipo encontrado em queijos de mofo branco e queijos de massa mole, como o Brie, Camembert, Brillat Savarin, Neufchâtel e em uma enorme variedade de queijos de leite de cabra e ovelha. Eles possuem um complexo sistema proteolítico e lipolítico, com uma capacidade de recobrimento importante para a formação da casca, principal característica dos queijos em que são majoritariamente predominantes. Uma característica importante é a sua capacidade de consumir lactato produzindo grandes quantidades de CO2, que é liberado durante a maturação e permanecem no ambiente das câmaras. Essa característica, é inerente ao seu crescimento e deve ser observada como ponto de controle da renovação de ar das câmaras, pois o excesso de CO2 pode levar à redução ou até mesmo à morte do Penicillium camembert. A sua capacidade de recobrimento e formação de casca constitui-se importante barreira microbiológica produzida de forma natural nos queijos de mofo branco. O crescimento paralelo de espécies como o P. verrucosum, o P. expansum, o P. janthinellum, o P. cyclopium e o P. Roqueforti; pode comprometer a aparência da casca e acarretar alterações nas características gerais dos queijos. Esses mofos são, por exemplo, responsáveis pelo aparecimento de diversas colorações – azuis, marrons ou amareladas na superfície dos queijos de mofo branco e podem ser vistos como contaminantes na produção. Figura I: Bolores de Penicillium no ambiente de queijo. Adaptada de Rapid Phenotypic and Metabolomic Domestication of Wild Penicillium Molds on Cheese – Ina Bodinaku et al., American Society for Microbiology, 2019 Volume 10 Issue 5 e02445-19. A – Fungos de Penicillium no ambiente. O mofo branco conhecido como Penicillium camemberti, ilustrado em cultura pura na placa de Petri e no queijo, é usado para fazer Camembert, o Brie e outros queijos de casca mofada. Foto de Adam DeTour; B – Mofos de Penicillium selvagem em queijo também podem contaminar os queijos durante a produção; C – Alguns queijos de casca natural são intencionalmente colonizados por fungos Penicillium selvagens. A foto ilustra o Penicillium sp. cepa 12, cepa utilizada nos experimentos deste trabalho, colonizando formas de um queijo Azul em uma caverna nos Estados Unidos; D – Uma árvore filogenômica de Penicillium. As cepas utilizadas neste trabalho, P. commune 162_3FA e P. sp. 12 estão destacadas na imagem. Os fungos Mucor O Mucor é um mofo que se alimenta de matérias mortas ou em decomposição, sendo um tipo de mofo indispensável pela degradação e reciclagem de lixo orgânico. Ele habita a camada superficial do solo – terra, palha, folhas secas, estrume, etc.