A edição 76 aborda como a linha Clerici é composta por preparações enzimáticas de origem animal, com diferentes concentrações de quimosina e pepsina, de forma a atender às necessidades de coagulação e maturação de cada tipo de queijo. A atividade dessas preparações pode ser influenciada pela temperatura e pH do leite e pela quantidade de cloreto
de cálcio adicionado. Esses parâmetros são usados para a compreensão da atividade coagulante e eventuais
ajustes necessários sobre a tecnologia a ser adotada para cada queijo.
A composição da preparação
Por definição, a Clerici entende que coalho é a preparação enzimática obtida a partir da extração de enzimas exclusivamente do abomaso de animais. Quando ainda jovens, alimentando-se apenas de colostro ou leite, esses ruminantes desenvolvem no estômago as enzimas capazes de degradar seu único alimento. Portanto, o abomaso desses animais contém enzimas ricas tanto em composição quanto em atividade coagulante. As enzimas presentes são a quimosina e a pepsina, mas a principal delas é a quimosina. À medida que os animais crescem e passam a se alimentar de ração, feno e grama, desenvolvem os pré-estômagos fermentativos e a produção de quimosina nos abomasos diminui vertiginosamente.
Quimosina
É a enzima gástrica mais importante para a coagulação do leite. Os coalhos Clerici caracterizam-se por possuírem três quimosinas: A, B e C. Quando presente na preparação, em percentuais acima de 90%, ela permite obter:
• Maior rendimento de fabricação;
• Maior consistência do retículo de caseína;
• Tempo de coagulação mais preciso;
• Drenagem ideal e uma massa compacta;
• Secagem adicional do grão de coalhada.
Pepsina
A pepsina bovina, também chamada de Pepsina II ou A, é uma protease altamente ácida. Os coalhos Clerici caracterizam-se por possuírem sete pepsinas: B e A.1-6. A presença dessas enzimas nas preparações proporciona uma melhor formação de sabor e aroma no queijo, representando uma vantagem notável do ponto de vista sensorial. Há ainda uma tendência de aceleração do processo de maturação, com influência benéfica em diversos tipos de queijo.
Microelementos
Os coalhos Clerici também são ricos em certos oligoelementos que protegem as enzimas contra o ataque de substâncias inibidoras. A presença desses oligoelementos permite obter maior estabilidade das quimosinas e pepsinas, maior resistência à diluição com água clorada e prolonga a eficiência do coalho ao longo do tempo.
A força coagulante
Muitas empresas medem a força coagulante de suas preparações usando números e títulos comerciais. Entretanto, a força coagulante dos coalhos é influenciada por diversos fatores, como composição do leite, sensibilidade das enzimas às variações de pH e qualidade do leite. As unidades Soxhlet são definidas como o volume de leite que uma preparação enzimática é capaz de coagular em 40 minutos a 35 °C.
A força é expressa em proporções, por exemplo, 1:15.000, ou seja, 1 mL de coalho é capaz de coagular 15.000 mL de leite em 40 minutos a 35 °C. Com essa unidade, é fácil para o queijeiro entender, mas ela ainda depende do pH, da qualidade do leite e das variações pelo uso de padrões de referência. Dessa forma, a força em unidades Soxhlet, ainda usada atualmente, fornece apenas uma noção aproximada da atividade. O único método científico aprovado para medir a força de coagulação de preparações enzimáticas é o REMCAT — Relative Milk Clotting Activity Test, especificado na International Dairy Federation Standard 157:2007/ISO 11815, que utiliza IMCUs (International Milk Clotting Units – IMCU mL⁻¹). Nesse método, o tempo de coagulação é medido em uma amostra com pH ajustado para 6,50, de acordo com os padrões de referência internacionais da composição enzimática. Esse procedimento é muito robusto, pois as enzimas reagem de forma consistente a quaisquer variações nas condições de teste. A força medida pelos métodos da IDF é expressa em IMCU e indicada nos rótulos e fichas técnicas das preparações comerciais.
IMCU: Unidade Internacional de Coagulação do Leite
Uma unidade de coagulação do leite (U) é definida como a quantidade de enzima capaz de coagular 10 mL de leite em pó desnatado reconstituído a 12%, a 30 °C, com pH 6,50 em 100 segundos. Contudo, o método REMCAT preconiza a necessidade do uso de dois padrões: um apenas para quimosina e outro para pepsina, ambos com força conhecida de 1000 IMCU. A força dos padrões em IMCUs é determinada fazendo-os reagir com um peptídeo sintético e medindo a taxa de proteólise. O título da amostra em exame, após a determinação do percentual enzimático relativo, é calculado em relação ao título dos padrões já conhecidos. Com esse método, a força do coalho é expressa em IMCU. A declaração da força da preparação, expressa em IMCU, deve ser sempre acompanhada da indicação da composição enzimática, ou seja, da relação quimosina/pepsina.
Do ponto de vista prático, é importante considerar que há uma limitação na avaliação, pois a pepsina é mais proteolítica que a quimosina. Essa característica faz com que o padrão de 1000 IMCU de pepsina apresente potencial coagulante menor do que o padrão de 1000 IMCU da quimosina. Como consequência, uma coalhada obtida com preparações de mesmo título em IMCU, mas com diferentes relações enzimáticas, pode apresentar comportamento distinto. Na Tabela I, apresenta-se uma conversão aproximada entre diferentes unidades de atividade, em miligramas, de leite coagulado com diferentes enzimas. Na Tabela II, apresenta-se a quantidade de mililitros de preparação enzimática, com diferentes proporções de quimosina e pepsina, necessária para coagular 100 litros de leite pasteurizado, a pH 6,50, com 16 g de CaCl₂ a 32 °C.
Fatores que interferem na atividade:
Temperatura
A atividade aumenta com a elevação da temperatura
de coagulação, conforme ilustrado no Gráfico I.
Gráfico I: Atividade relativa para diferentes tipos de
coalho a temperaturas entre 28 e 34 °C assumindo
100% de atividade a 31 °C.
PH
Na faixa de pH normalmente utilizada para a
produção de queijo, a atividade enzimática aumenta
com a diminuição do pH ou aumento da acidez Dornic,
conforme ilustrado no Gráfico II.
Gráfico II: Influência do pH na atividade relativa
de diferentes preparações.
Concentração de proteínas
A padronização em proteínas a valores entre 32 a 40 g/L, além de permitir uma maior regularidade de fabricação,
permite a obtenção de coágulos mais firmes que suportam melhor as operações tecnológicas aplicadas para
favorecer a expulsão de soro.
Manuseio e uso de coalho e coagulantes
Embora a formulação de todos os coalhos e coagulantes comerciais ajude a proteger a atividade enzimática durante o transporte, armazenamento e manuseio, a enzima ainda é suscetível à autodigestão e à contaminação por microrganismos. Alguns cuidados devem ser tomados:
• O armazenamento a frio, entre 0 e 8 °C, melhora significativamente a estabilidade dessas enzimas;
• Recomenda-se a diluição da preparação para adição ao leite em água de boa qualidade, fria e livre de cloro, para facilitar sua distribuição. A proporção deve ser de dez partes de água para uma de preparação enzimática, e a diluição deve ser realizada momentos antes do uso. Diluições muito antecipadas, sobretudo à temperatura ambiente, podem provocar perda de atividade, principalmente se a água for de qualidade duvidosa;
• A preparação é normalmente adicionada ao leite ao final do enchimento do tanque, sempre após a adição de todos os ingredientes;
• Após a adição do coalho, o leite deve ser agitado por no máximo cinco minutos para garantir a distribuição uniforme de toda a enzima no leite.
A escolha do coalho a ser utilizado e a dosagem relativa é fundamental para o alcance e a manutenção dos parâmetros tecnológicos de coagulação, que refletem diretamente no rendimento, nas características organolépticas e na tipicidade do produto.
