Na edição 77 aborda-se o desenvolvimento de bactérias propiônicas no queijo exerce papel importante no processo de maturação, influenciando diretamente a textura, o sabor e o aroma do produto. No entanto, quando ocorre crescimento excessivo, surgem defeitos indesejáveis, como olhaduras, trincas, alterações de sabor e até estufamento tardio. Diante disso, compreender os fatores que afetam essa fermentação — como pH, teor de sal e temperatura — é fundamental para garantir a qualidade do queijo Parmesão.
Em geral, o desenvolvimento moderado de bactérias propiônicas naturais do leite neste tipo de queijo desempenha um papel importante no processo de maturação, contribuindo tanto para a estrutura da massa quanto para a formação de sabor e aroma no produto, através do metabolismo de lactatos, da proteólise e da lipólise. Entretanto, quando o crescimento é excessivo, pode ocorrer a formação de olhos, alterações de sabor e aroma e, dependendo da intensidade, o estufamento tardio.
As olhaduras se caracterizam por serem redondas, lisas e brilhantes, podendo ser distribuídas de forma uniforme ou não. A Figura I ilustra a formação de olhaduras em queijo Parmesão pela produção de gás por bactérias propiônicas com duas manifestações distintas. No queijo da direita, além da formação de olhaduras, também há trincas. Este tipo de estrutura é mais comum em queijos como o Parmesão, em função da menor elasticidade da massa em comparação, por exemplo, à massa de um queijo Emmental.
São várias as espécies propiônicas que podem causar este problema, mas o P. freundenreichii parece ser a mais frequente. As alterações de sabor são caracterizadas pela formação de gosto adocicado com tendência a frutado, em decorrência dos produtos oriundos da fermentação propiônica, como a prolina, os propionatos e os acetatos. A intensidade da fermentação depende do pH, da concentração de sal e da temperatura de maturação do queijo. Avaliando-se isoladamente cada um destes fatores, deve-se considerar o seguinte:
- A atividade propiônica é comprometida ou até mesmo anulada a pH 5,00 e, portanto, trabalhar para se obter
um queijo com pH no dia seguinte – D+1, entre 5,10 e 5,30, é uma forma de dificultar o defeito; - A fermentação propiônica é fortemente afetada por uma concentração de sal superior a 2,0%, se o pH for
inferior a 5,50, ou entre 1,0 e 2,0%, se o pH for próximo de 5,0. Portanto, trabalhar com a salga de forma a
obter teores de sal e valores de pH dentro destes parâmetros é igualmente uma maneira de se combater o
desenvolvimento de propiônicos; - A fermentação propiônica é máxima à temperatura próxima de 30 °C, mas diminui sensivelmente abaixo de
18 – 20 °C. Temperaturas mais baixas dificultam ainda mais a produção de gás pelos propiônicos.
Com base nestas informações, pode-se afirmar que, do ponto de vista prático, a eficiência de contenção do
problema passa pela ação conjunta destes parâmetros, cuja tecnologia de fabricação deve proporcionar o ajuste
deles na direção dos valores que dificultam a fermentação propiônica no queijo Parmesão. Além do uso de
leite de boa qualidade, é importante ressaltar que, para a obtenção de um queijo com pH de 5,10 – 5,30 no dia
seguinte, deve-se usar uma cultura com perfil adequado de fermentação, em dose correta e em plena atividade.
O ciclo térmico no tanque de fabricação e o tempo de fermentação pós-fabricação devem favorecer plenamente o trabalho do fermento. Vale reforçar veementemente que este tipo de queijo definitivamente não permite sua entrada na salmoura no mesmo dia de sua fabricação. Da mesma forma, faz-se necessária a correta manutenção da salmoura — grau de pureza, temperatura, pH, concentração de sal e a garantia do tempo mínimo necessário de permanência do queijo na salmoura. Com relação à temperatura de maturação, as tecnologias italianas preconizam curar entre 16 e 18 °C. Certamente, estas condições são muito favoráveis ao desenvolvimento das atividades que envolvem o processo de maturação, porém é preciso ter cuidado.
Considerando-se a diferença de qualidade dos leites italianos e brasileiros, esta faixa de temperatura deve ser considerada elevada para os nossos padrões. Nossa experiência não deixa dúvidas de que é melhor ser mais prudente e trabalhar entre 12 e 14 °C e, excepcionalmente, entre 14 e 16 °C. A bactofugação e algumas culturas bioprotetoras, usadas principalmente no combate a butíricos, também influenciam o crescimento de propiônicos em queijo Parmesão.
Maturação de queijos de massa mole
Sequências de maturação e faixa de ajuste usualmente empregadas em tecnologias de queijos de
massa mole – B. Mietton, E. Notz et I. Chablain – Le Fromage:
