Na edição 78 aborda-se como a acidificação do leite por fermentação é um dos métodos mais antigos de conservação, responsável por originar uma variedade de produtos conhecidos como leites fermentados, como kumiss, kefir, leite acidófilo e iogurte. Tradicional nos Balcãs e no Oriente Médio, o iogurte se popularizou mundialmente e vem sendo estudado por suas qualidades organolépticas, nutritivas e terapêuticas. Esse conhecimento permite compreender melhor sua fabricação e valor nutricional, além de atender ao crescente interesse por iogurtes com maior teor proteico, obtidos por diferentes técnicas de processamento.
A acidificação do leite por fermentação é um dos métodos mais antigos de sua conservação, com capacidade de conferir-lhe qualidades organolépticas apreciáveis. Existem diversos métodos de se realizar estas fermentações em distintas partes do mundo, que dão origem a uma variedade de produtos conhecidos como leites fermentados, incluindo kumiss, kefir, leite acidófilo e iogurte. Esses produtos variam consideravelmente em composição, sabor e textura, de acordo com o tipo de leite, a natureza dos organismos presentes na fermentação e o processo de fabricação utilizado.
A palavra “iogurte” é derivada da palavra turca “jugurt” e trata-se de uma bebida tradicional nos Balcãs e no Oriente Médio. No entanto, sua popularidade se espalhou para a Europa e para muitas outras partes do mundo, com aumento significativo de consumo nos últimos anos. Estudos realizados em países das comunidades europeias, particularmente na Bulgária, contribuíram decisivamente para a compreensão das dietas saudáveis ligadas ao consumo de leites fermentados.
Consequentemente, é oportuno rever o conhecimento em termos de processamento e fabricação; sua microbiologia e bioquímica e suas qualidades organolépticas, nutritivas e terapêuticas, sendo que, ao fazê-lo, identificamos abordagens que tratam as propriedades nutricionais e terapêuticas de cada leite fermentado, segundo as variações de processo e microbiologia. Como na maioria das vezes, as abordagens sobre o assunto tratam de forma mais frequente o aspecto técnico em detrimento da contribuição nutricional. Cabe refletir que, compreender e então agregar valor ao desenvolvimento desses produtos pode ser uma prática de interesse mútuo: da indústria e do consumidor.
Iogurtes com alto valor proteico
Os iogurtes com elevado percentual proteico ganharam interesse dos consumidores nos últimos anos. Parte desta impulsão decorre de melhorias no sabor e textura, mas também por evidências científicas sobre os benefícios para a saúde aportados pelo consumo de proteína em geral e mais especificamente proteínas lácteas como as do soro. O teor proteico do iogurte pode ser aumentado em dois momentos da fabricação:
Antes da fermentação, por adição de:
- WPC – Whey Protein Concentrate ou Concentrado de Proteínas de Soro;
- MPC – Milk Protein Concentrate ou Concentrado de Proteínas Lácteas;
- Concentração por membrana – UF;
- Evaporação.
Após a fermentação do produto, por:
- Drenagem;
- Separação mecânica;
- Concentração por membrana.
A concentração antes da fermentação evita a produção de soro ácido, porém apresenta o inconveniente de diminuir a digestibilidade do produto, uma das mais tradicionais características dos iogurtes concentrados. Por outro lado, a concentração após a fermentação apresenta o inconveniente da geração de grandes volumes de soro ácido, cujo reaproveitamento é uma preocupação para a indústria de laticínios.
Ao redor do mundo, diferentes técnicas de processamento são utilizadas, influenciando a composição do iogurte, sua estrutura, reologia e propriedades sensoriais. Estas variações dão origem a uma grande diversidade de iogurtes e leites fermentados de alto teor proteico, concentrados ou drenados, elaborados em diversos países sob diferentes nomenclaturas, como, por exemplo, o Labneh no Mediterrâneo Oriental, o Torba na Turquia, o Stragisto na Grécia, o Chakka na Índia e o Ymer na Dinamarca.
Um recente estudo de seleção e identificação de culturas naturalmente presentes nas produções desses iogurtes mostrou que, além da diversidade microbiológica encontrada, as características de formação estrutural, viscosidade e acidificação devem ser tratadas de maneira muito específica quando se objetiva a elaboração de produtos com alto valor proteico.
A proteína adicionada ou concentrada auxilia na obtenção de um corpo firme e de uma mínima separação de soro, mesmo sem o uso de agentes estabilizadores. À medida que o teor proteico dos iogurtes aumenta, a porosidade do gel diminui, o que pode ser evidenciado pela microscopia eletrônica de varredura. Iogurtes produzidos com leites desnatados e suplementados podem ser adicionados com proteína de leite em pó ou soro em pó, elevando os sólidos lácteos a números próximos de 5,60% de proteína. Para todos esses casos, é importante a escolha de culturas de iogurte de baixa viscosidade em comparação àquelas usualmente comercializadas para iogurtes batidos. Isso promove uma boa capacidade de fermentação com estrutura firme, sem apresentar fios ou excesso de gomosidade, o que é definitivamente uma característica negativa em produtos fermentados ricos em proteína e em sólidos lácteos.
Rótulo limpo e sem conservantes
A demanda do consumidor por rótulo limpo aumentou nos últimos anos. No entanto, alimentos de rótulo limpo ou clean label, com listas de ingredientes simples e minimalistas, geralmente exigem critérios rigorosos de produção, a fim de evitar que apresentem qualidades sensoriais menos desejáveis. Entender a abrangência da tendência de rótulo limpo em leites fermentados deve ser um tema de grande interesse para a indústria de alimentos.
Os resultados de uma análise experimental sugeriram que a rotulagem limpa aumenta significativamente a probabilidade de escolha do consumidor. O iogurte é uma categoria de produtos alimentícios na qual foram realizados esforços significativos de reformulação para satisfazer a demanda do cliente por rótulo limpo. Esses esforços de reformulação visaram à eliminação de ingredientes como corantes artificiais, conservantes químicos e amidos modificados.
Para características sensoriais, a sensação cremosa na boca e a aparência suave parecem ser fatores críticos no iogurte. Paralelamente, o produto deve apresentar o mínimo possível de sinérese, ou expulsão de soro líquido. Em substituição aos conservantes químicos, a opção por bactérias láticas dotadas de mecanismos de inibição ao crescimento de culturas indesejáveis tem se mostrado uma solução interessante na direção do rótulo limpo.
Aplicações práticas
Nossas experiências práticas evidenciam que iogurtes desnatados podem ser fabricados com teor de proteína total variável entre 5,00% e 12,00%, e entre 11,00% e 15,00% de sólidos a partir de leite desnatado fortificado.
Um concentrado contendo aproximadamente 84% de proteína do leite foi adicionado a um leite desnatado para obter 11,30% de proteína total e 15% de sólidos totais. A mistura foi homogeneizada, pasteurizada a 90 °C por 10 minutos e fermentada com uma cultura de iogurte a 42 °C até atingir pH 4,60. Paralelamente, como controle, foi fabricado um iogurte a partir do mesmo leite desnatado, sem adição de concentrado, com 9,80% de sólidos totais.
O produto enriquecido com 11,30% de proteína apresentou firmeza semelhante ao controle, não apresentou formação de fio gomoso e manteve sabor equilibrado e suave, tanto no produto fresco como após quatro semanas de vida.
Os iogurtes controle, com 9,80% de sólidos, apresentaram-se firmes, porém com fios gomosos e sabor mais ácido. O teor de acetaldeído foi muito próximo para ambos os produtos.
Sem dúvidas, iogurtes desnatados de excelente qualidade podem ser produzidos com suplementação de proteína de leite desnatado em valores de até 15,00% de proteína.
A proteína adicionada auxilia no fornecimento de um corpo firme e uma separação mínima de soro, mesmo sem o uso de estabilizadores, principalmente quando se utiliza uma cultura corretamente adaptada. Entre outros benefícios, as proteínas podem influenciar a regulação do apetite e dos hormônios, enquanto o cálcio presente contribui para a absorção de gordura. Além disso, as bactérias vivas podem alterar a microbiota intestinal, explicando os efeitos benéficos que o iogurte pode exercer sobre o peso corporal.
