Nossa linha de raciocínio terá como base o último dado publicado pelo índice CEPEA, que apontava o preço base do litro de leite no Brasil em R$ 2,8481. Dividindo o valor em litros pela densidade média do leite, ou seja, 1,032 g/mL, podemos converter de litros para quilogramas e obter o valor de aproximadamente R$ 2,7840/kg de leite. Esse valor é constituído pela matéria-prima integral, tal como ela é recebida na unidade industrial para a produção de queijos.
Entretanto, como há constituintes com maior ou menor relevância na produção de queijos, a questão central reside em saber como atribuir valores a cada um deles. Esta é uma resposta importante para a correta precificação, especialmente em função dos dois constituintes de maior relevância, que são a proteína, sobretudo a caseína, e a gordura.
Considerando-se a extensão das variações de composição, que acontecem entre distintas regiões e até mesmo entre linhas de leite de uma mesma região, temos dois pontos cruciais para a formação de preço com o objetivo de ajustar custos, aferir e, se possível, melhorar rendimentos com a otimização do uso dos constituintes:
• Conhecimento detalhado da composição do leite;
• Ajuste das cifras de transição em cada unidade e processo fabril.
Na fabricação de queijos, é possível considerar, inicialmente, que o valor monetário total do leite seja atribuído ao percentual de seus sólidos totais. Em teoria, pode-se atribuir à água, que constitui aproximadamente 88% do total do leite, um valor monetário insignificante para a produção. A parte sólida é aquela que realmente deverá ser considerada como base para os sistemas de pagamento de leite e compreensão dos custos de produção.
Para exemplificar um processo de formação de preço, tomaremos por base um leite de vaca com a seguinte composição percentual:
Entretanto, é importante ressaltar a necessidade de se trabalhar com dados próprios obtidos através de
análises periódicas.
Com base em valores momentâneos de mercado, nós podemos atribuir valores aos diversos constituintes,
como se demonstra a seguir:
- A lactose é um açúcar com baixa valorização comercial. Seu preço corresponde normalmente à metade do
valor da sacarose ou do açúcar de mesa. Por exemplo: enquanto a sacarose tem uma cotação de R$ 2,63,
o valor da lactose é de R$ 1,31 por kg; - Os sais minerais apresentam performance similar à da lactose;
- A gordura, diferentemente, é mais valorizada e, neste momento, vale R$ 32,00 por quilo;
- As proteínas do leite, em sua totalidade, apresentam um valor que é, em média, quase 2 vezes
o valor da gordura, dependendo da época do ano e do local. Com uma preocupação mais voltada
para a linha de raciocínio deste exercício do que com a exatidão dos números propriamente
ditos, podemos atribuir às proteínas um valor médio de cerca de R$ 52,00 por quilo. Vale
ressaltar, conforme veremos mais adiante, que as caseínas, fração das proteínas que
realmente importam para a produção de queijos, possuem um valor significativamente
maior do que as soroproteínas ou proteínas do soro.
Feitas estas considerações, fica construída a base de cálculo por 100 quilos de leite, sendo então o seu valor monetário equivalente a R$ 278,40 em média. A lactose e os sais minerais representam 2,63% do valor monetário do leite – 7,336 / 278,40 x 100. Do total do valor de R$ 278,40, a lactose e os sais minerais correspondem a 4,70 + 0,90 kg x R$ 1,31, ou seja, R$ 7,336, de acordo com a nossa tabela.
A gordura do leite representa 3,40% no leite. Ao preço de R$ 32,00, temos um valor total de R$ 108,80 – 3,40 kg x R$ 32,00. Esse valor equivale a 39,0% do valor monetário do leite – 108,80 / 278,40 x 100. É importante lembrar que a gordura constitui 28% dos sólidos do leite – 3,4 / 12,1 x 100.
As proteínas, por sua vez, totalizam 3,10 kg em 100 kg de leite, representando R$ 161,20 – 3,10 x R$ 52,00. Este valor equivale, no mínimo, a 58% do valor monetário do leite – 161,20 / 278,40 x 100. A importância das proteínas neste sentido pode ser observada também pelo percentual que elas representam sobre os sólidos totais do leite representam 25,60% – 3,10 / 12,10 x 100.
O valor monetário do leite poderia, então, ser formado da seguinte maneira:
Conforme citado anteriormente, é chegado o momento de entender melhor a importância monetária das caseínas. O valor monetário delas, em média, chega a ser equivalente ao dobro do valor atribuído às proteínas do soro. Além disso, as caseínas constituem cerca de 80% do total das proteínas do leite e são, portanto, as principais responsáveis pelo rendimento da fabricação de queijos.
Na tabela a seguir, apresenta-se o valor monetário de cada constituinte, a sua participação percentual no preço do leite, assim como nos sólidos totais.
Como podemos verificar, os componentes do leite que são realmente importantes para a produção de queijo são as proteínas e a gordura. Estes dois constituintes representam 97% do valor monetário do leite ou 54% dos sólidos totais do leite
e apenas 6,5% do leite fluido. Na tabela, mais uma vez é possível observar e confirmar a importância das caseínas, cujos
números, contidos naqueles referentes às proteínas, estão apresentados em destaque juntamente com os das proteínas
do soro.
Os números demostram que, para otimizar os rendimentos, a ênfase no trabalho deverá estar sempre voltada para o
controle e minimização das perdas destes constituintes durante todo o ciclo, que se inicia na ordenha, passa pelo tempo
de estocagem a frio, pela coleta, pelo processo de fabricação e salga.
Conclui-se, portanto, que, ao examinarmos o valor dos constituintes do leite cru, há duas
observações que podem ser levantadas como ponto central para o entendimento demonstrado
acima:
- O impacto da quantidade e qualidade do leite e suas consequências no custo operacional;
- A importância de se determinar, com análises corretas e precisas, a composição físico-química do
leite nas unidades industriais.
