Valor monetário dos constituintes do leite e rendimento
Nossa linha de raciocínio terá como base o último dado publicado pelo índice CEPEA, que apontava o preço base do litro de leite no Brasil em R$ 2,8481. Dividindo o valor em litros pela densidade média do leite, ou seja, 1,032 g/mL, podemos converter de litros para quilogramas e obter o valor de aproximadamente R$ 2,7840/kg de leite. Esse valor é constituído pela matéria-prima integral, tal como ela é recebida na unidade industrial para a produção de queijos. Entretanto, como há constituintes com maior ou menor relevância na produção de queijos, a questão central reside em saber como atribuir valores a cada um deles. Esta é uma resposta importante para a correta precificação, especialmente em função dos dois constituintes de maior relevância, que são a proteína, sobretudo a caseína, e a gordura. Considerando-se a extensão das variações de composição, que acontecem entre distintas regiões e até mesmo entre linhas de leite de uma mesma região, temos dois pontos cruciais para a formação de preço com o objetivo de ajustar custos, aferir e, se possível, melhorar rendimentos com a otimização do uso dos constituintes: • Conhecimento detalhado da composição do leite;• Ajuste das cifras de transição em cada unidade e processo fabril. Na fabricação de queijos, é possível considerar, inicialmente, que o valor monetário total do leite seja atribuído ao percentual de seus sólidos totais. Em teoria, pode-se atribuir à água, que constitui aproximadamente 88% do total do leite, um valor monetário insignificante para a produção. A parte sólida é aquela que realmente deverá ser considerada como base para os sistemas de pagamento de leite e compreensão dos custos de produção. Para exemplificar um processo de formação de preço, tomaremos por base um leite de vaca com a seguinte composição percentual: Entretanto, é importante ressaltar a necessidade de se trabalhar com dados próprios obtidos através deanálises periódicas.Com base em valores momentâneos de mercado, nós podemos atribuir valores aos diversos constituintes,como se demonstra a seguir: Feitas estas considerações, fica construída a base de cálculo por 100 quilos de leite, sendo então o seu valor monetário equivalente a R$ 278,40 em média. A lactose e os sais minerais representam 2,63% do valor monetário do leite – 7,336 / 278,40 x 100. Do total do valor de R$ 278,40, a lactose e os sais minerais correspondem a 4,70 + 0,90 kg x R$ 1,31, ou seja, R$ 7,336, de acordo com a nossa tabela. A gordura do leite representa 3,40% no leite. Ao preço de R$ 32,00, temos um valor total de R$ 108,80 – 3,40 kg x R$ 32,00. Esse valor equivale a 39,0% do valor monetário do leite – 108,80 / 278,40 x 100. É importante lembrar que a gordura constitui 28% dos sólidos do leite – 3,4 / 12,1 x 100. As proteínas, por sua vez, totalizam 3,10 kg em 100 kg de leite, representando R$ 161,20 – 3,10 x R$ 52,00. Este valor equivale, no mínimo, a 58% do valor monetário do leite – 161,20 / 278,40 x 100. A importância das proteínas neste sentido pode ser observada também pelo percentual que elas representam sobre os sólidos totais do leite representam 25,60% – 3,10 / 12,10 x 100. O valor monetário do leite poderia, então, ser formado da seguinte maneira: Conforme citado anteriormente, é chegado o momento de entender melhor a importância monetária das caseínas. O valor monetário delas, em média, chega a ser equivalente ao dobro do valor atribuído às proteínas do soro. Além disso, as caseínas constituem cerca de 80% do total das proteínas do leite e são, portanto, as principais responsáveis pelo rendimento da fabricação de queijos. Na tabela a seguir, apresenta-se o valor monetário de cada constituinte, a sua participação percentual no preço do leite, assim como nos sólidos totais. Como podemos verificar, os componentes do leite que são realmente importantes para a produção de queijo são as proteínas e a gordura. Estes dois constituintes representam 97% do valor monetário do leite ou 54% dos sólidos totais do leitee apenas 6,5% do leite fluido. Na tabela, mais uma vez é possível observar e confirmar a importância das caseínas, cujosnúmeros, contidos naqueles referentes às proteínas, estão apresentados em destaque juntamente com os das proteínasdo soro.Os números demostram que, para otimizar os rendimentos, a ênfase no trabalho deverá estar sempre voltada para ocontrole e minimização das perdas destes constituintes durante todo o ciclo, que se inicia na ordenha, passa pelo tempode estocagem a frio, pela coleta, pelo processo de fabricação e salga. Conclui-se, portanto, que, ao examinarmos o valor dos constituintes do leite cru, há duasobservações que podem ser levantadas como ponto central para o entendimento demonstradoacima:
Possíveis fontes e vias de entrada de microrganismos no leite
Na edição 80 a qualidade microbiológica do leite está diretamente relacionada às diferentes fontes de contaminação às quais o produto pode estar exposto durante o processo de produção. Essas contaminações podem ser endógenas ou exógenas e incluem uma ampla diversidade de microrganismos patogênicos, deteriorantes e benéficos. A contaminação do leite pode processar-se por duas vias: a endógena, no caso de animais enfermos, e a exógena, que ocorre após a saída do úbere. Estas contaminações podem atingir a ordem de milhões de bactérias por mililitros e incluem tanto microrganismos patogênicos como deteriorantes. Independentemente da espécie animal, a contagem de bactérias é muito maior do que a contagem de fungos, sendo a microbiota fortemente influenciada pelo sistema de manejo geral da fazenda. A variação da microbiota é ampla entre fazendas, mas geralmente muito menor na própria fazenda. Na parte superior da glândula mamária de uma fêmea lactante saudável, o leite é frequentemente considerado estéril. A partir do canal da teta, tem origem a formação de uma população microbiana, desejável ou indesejável, cuja composição depende dos mais diferentes fatores, diretos ou indiretos, que envolvem o sistema de produção do leite. Na saída do úbere, os fatores diretos que entram em cena são os ambientes microbianos com maior contato com o leite, ou seja, as tetas do animal, os equipamentos e a linha de ordenha, o ar e o tanque de armazenagem. As fontes indiretas são a ração, a cama, a água de beber e de lavagem, o estábulo e o ordenhador. A colonização microbiana será definida pelo grau de proximidade da fonte durante a produção. Tanto o canal como a superfície das tetas são colonizados por uma grande diversidade de bactérias e constituem uma fonte potencial direta de entrada de microrganismos No leite, as populações predominantes no canal vão de estafilococos coagulase negativa a enterobactérias, bactérias corineformes, clostrídios e bactérias Gram negativas, como, por exemplo, pseudomonas. A microbiota da superfície das tetas é dominada por estafilococos coagulase negativa, bactérias corineformes, enterobactérias, butíricos, pseudomonas e também bactérias láticas. Os biofilmes em equipamentos de ordenha de aço inoxidável, borracha, silicone, vidro ou plástico são igualmente considerados outra fonte direta e, portanto, contribuem para o aumento da carga microbiana do leite cru. As fontes microbianas indiretas estão associadas à alimentação, ou seja, pastagem, silagem e feno. A pastagem normalmente é rica em bactérias Gram negativas, como Enterobacteriaceae, estafilococos e bactérias corineformes, como Curtobacterium sp., além de leveduras. No entanto, apresenta baixo teor de Lactococcus lactis ssp. lactis. A silagem pode abrigar várias bactérias láticas, incluindo Pediococcus pentosaceus e lactobacilos, mas não enterococos, Pseudomonas sp., bactérias coliformes, leveduras e bolores, além de bactérias filamentosas semelhantes a bolores. O feno pode conter gêneros fúngicos, como Eurotium sp., microrganismos mesofílicos e actinomicetos termofílicos ActiNomycetaceae e bastonetes Gram positivos, como Curtobacterium sp., Bacillus e Paenibacillus sp., além de Gram negativos, como Pantoea e Pseudomonas sp. A água dos bebedouros também pode ser fonte de leveduras, Pseudomonas sp. e coliformes. Nos estábulos e nas salas de ordenha, a água de lavagem, assim como as fezes, constituem fontes indiretas de contaminação. As fezes, em todas as fases, são responsáveis pela introdução de Enterobacteriaceae, bactérias esporuladas, leveduras e várias bactérias láticas. Atualmente, as transferências microbianas para o leite no nível de cepas não passam de sugestões. Elas carecem de mais estudos com emprego de análises que permitam o sequenciamento genômico, de forma a fornecer novos conhecimentos sobre os fluxos gênicos e a adaptação metabólica de cepas de diferentes origens. Alguns estudos realizados com o uso de tipagem molecular evidenciaram a presença de algumas cepas comuns ao leite cru e ao ambiente da propriedade. As fontes e espécies são demonstradas na Tabela I.