O Papel dos mofos e do Mucor na fabricação de queijos mofados
Durante a maturação dos queijos mofados, são criadas as condições de crescimento de diversos microrganismos como bactérias, leveduras e os próprios mofos. Eles darão início à fermentação e à maturação dos queijos conferindo-lhes suas propriedades características de sabor, aroma, aspecto e de textura. A composição microbiológica do leite e dos queijos mofados compõem o ecossistema que irá contribuir e definir forma particular a seleção e o crescimento de cada grupo de microrganismos. A complexidade deste processo é enorme e muitos desses mecanismos são ainda desconhecidos ou não totalmente elucidados pela ciência. O objetivo aqui será trazer alguns conhecimentos para abordagens microbiológicas desse grupo de queijos. A ideia é discutir aqui o papel dos microrganismos na maturação dos queijos de mofo branco, ou seja, a classificação geral, as origens, os vetores e as condições de desenvolvimento das culturas que participarão do processo de fermentação, do leite ao ambiente e ao material de trabalho, dos métodos de inoculação à seleção de fermentos. Algumas classificações Diferentes microrganismos interveem durante o processo de maturação dos queijos. Aqueles microrganismos que se desenvolvem na casca dos queijos de mofo branco são os principais agentes de maturação que agirão junto aos microrganismos do interior da massa numa simbiose que sempre busca da perfeição. Muitos desses microrganismos são naturalmente oriundos do leite e do ambiente de produção, conhecidos como NSLAB – sigla em inglês para Non Starter Lactic Acid Bactéria. As NSLAB podem ser selecionadas propositadamente, em função de interesses tecnológicos, por um simples tratamento térmico do soro fermento, pelo controle da acidez, da temperatura ou de ambos no leite, que favoreça o seu desenvolvimento. Da mesma forma, elas e outros microrganismos podem fazer parte do processo e ser identificados, isolados, selecionados e usados como cultura lática com o objetivo de contribuir no processo como um todo e atribuir padrão ao produto. A diversidade destes microrganismos é muito ampla, podendo abranger as famílias de bactérias, leveduras ou mofos. Todos esses microrganismos têm grande participação tecnológica na escolha e compreensão de um processo de produção, sendo fundamental o entendimento pelos queijeiros sobre as suas características, tanto no âmbito teórico como no prático. É importante ressaltar que na vastidão do mundo microbiológico, existem microrganismos que podem ser ao mesmo tempo de interesse tecnológico ou não. Por exemplo, o Mucor e o Penicillium roqueforti são considerados um problema na fabricação de Camembert, mas não o são na produção de queijos Azuis e do queijo francês Tomme de Savoie respectivamente. Da mesma forma, as bactérias propiônicas, úteis na fabricação de Emmental são um problema para queijos como o Parmesão. O seu crescimento seletivo dependerá sempre das condições de fabricação mais ou menos favoráveis ou adversas. Na Tabela I apresentamos classificação mais simplificada dos microrganismos mais comuns. Os mofos Durante a maturação de um queijo, a participação e envolvimento dos mofos podem ser múltiplos. Eles exercem funções de desacidificação, proteólise, lipólise, formação de casca, estrutura e aspecto do queijo. Os mofos são os microrganismos mais lipolíticos encontrados na produção de queijos com destacada influência na produção de sabores picantes ao longo da maturação. Sobre o ponto de vista tecnológico, o gênero mais amplamente estudado são os Penicillium ssp. Apesar do gênero Penicillium compreender mais de 200 espécies encontradas em queijos, os mais utilizados são os Penicillium camemberti ou P. candidum e o Penicillium roqueforti. Na superfície dos queijos, durante a maturação e desacidificação, podemos encontrar uma grande diversidade de espécies capazes de conferirem sabores, textura e aspectos particulares ao microbioma de cada local e condição. O Penicillium camemberti é um tipo encontrado em queijos de mofo branco e queijos de massa mole, como o Brie, Camembert, Brillat Savarin, Neufchâtel e em uma enorme variedade de queijos de leite de cabra e ovelha. Eles possuem um complexo sistema proteolítico e lipolítico, com uma capacidade de recobrimento importante para a formação da casca, principal característica dos queijos em que são majoritariamente predominantes. Uma característica importante é a sua capacidade de consumir lactato produzindo grandes quantidades de CO2, que é liberado durante a maturação e permanecem no ambiente das câmaras. Essa característica, é inerente ao seu crescimento e deve ser observada como ponto de controle da renovação de ar das câmaras, pois o excesso de CO2 pode levar à redução ou até mesmo à morte do Penicillium camembert. A sua capacidade de recobrimento e formação de casca constitui-se importante barreira microbiológica produzida de forma natural nos queijos de mofo branco. O crescimento paralelo de espécies como o P. verrucosum, o P. expansum, o P. janthinellum, o P. cyclopium e o P. Roqueforti; pode comprometer a aparência da casca e acarretar alterações nas características gerais dos queijos. Esses mofos são, por exemplo, responsáveis pelo aparecimento de diversas colorações – azuis, marrons ou amareladas na superfície dos queijos de mofo branco e podem ser vistos como contaminantes na produção. Figura I: Bolores de Penicillium no ambiente de queijo. Adaptada de Rapid Phenotypic and Metabolomic Domestication of Wild Penicillium Molds on Cheese – Ina Bodinaku et al., American Society for Microbiology, 2019 Volume 10 Issue 5 e02445-19. A – Fungos de Penicillium no ambiente. O mofo branco conhecido como Penicillium camemberti, ilustrado em cultura pura na placa de Petri e no queijo, é usado para fazer Camembert, o Brie e outros queijos de casca mofada. Foto de Adam DeTour; B – Mofos de Penicillium selvagem em queijo também podem contaminar os queijos durante a produção; C – Alguns queijos de casca natural são intencionalmente colonizados por fungos Penicillium selvagens. A foto ilustra o Penicillium sp. cepa 12, cepa utilizada nos experimentos deste trabalho, colonizando formas de um queijo Azul em uma caverna nos Estados Unidos; D – Uma árvore filogenômica de Penicillium. As cepas utilizadas neste trabalho, P. commune 162_3FA e P. sp. 12 estão destacadas na imagem. Os fungos Mucor O Mucor é um mofo que se alimenta de matérias mortas ou em decomposição, sendo um tipo de mofo indispensável pela degradação e reciclagem de lixo orgânico. Ele habita a camada superficial do solo – terra, palha, folhas secas, estrume, etc.