Leveduras
As leveduras são encontradas principalmente na superfície de queijos, sobretudo nos de massa ácida e em alguns queijos de mofo branco. Em alguns tipos de queijos, elas desempenham um papel importante no processo como um todo, mas é sobretudo durante a maturação que a sua atuação ganha relevância.
Adicionadas ao leite, ao se desenvolverem, elas promovem:
- A redução dos açúcares residuais;
- A desacidificação da massa logo após a fermentação realizada pelas bactérias láticas;
- O controle do crescimento de Mucor e Penicillium indesejáveis, assim como o crescimento excessivo do Penicillium Camemberti, evitando a formação de crosta e casca excessivas na fabricação de queijos de mofo branco;
- A formação de olhaduras através da produção de gás, promovendo, por exemplo, uma abertura eventualmente desejada em certos tipos de queijos;
- A formação de diversas substâncias aromáticas.
Os gêneros mais frequentemente encontrados na fabricação de queijos são Kluyveromyces, Saccharomyces, Debaryomyces, Candida e Geotrichum. A importância de cada uma dessas leveduras é muito variável e depende do tipo de leite, do produto que se deseja produzir e, sobretudo, da estabilidade que se pretende conferir ao produto.
Os Geotrichum são largamente aplicados na produção de queijos de cabra e de mofo branco, sendo, em algumas condições, predominantes ou atuando como cultura adjunta, em trabalho simbiótico com outras leveduras, principalmente com o Penicillium Candidum. Na Tabela I, são apresentadas as principais funções de cada gênero.
As leveduras podem assimilar o açúcar na presença de oxigênio, na respiração, ou sem oxigênio, na fermentação. Algumas espécies de leveduras não são capazes de fermentar ou fermentam em quantidades pequenas, como o Geotrichum Candidum e algumas Candida. Durante a maturação, os dois fenômenos coexistem, e isto é muito útil tecnologicamente.
Cronologicamente, durante a maturação dos queijos, um dos primeiros fenômenos que ocorre é a redução do açúcar residual presente no queijo, por assimilação ou fermentação desses açúcares, fornecendo uma produção de gás (CO₂) em anaerobiose e compostos característicos, como a formação de aromas frutados e álcool.
obtida por produção de gás por levedura.
A produção de gás carbônico é muito interessante nas fabricações de queijos azuis, pois proporciona a abertura da massa, contribuindo para o desenvolvimento interno do mofo, conforme ilustra a Figura I.
queijos e suas principais funções.
Algumas leveduras, como o Kluyveromyces e Debaryomyces, podem assimilar a lactose residual dos queijos.
Por catabolismo do lactato, promovido essencialmente pelo Geotrichum Candidum e Debaryomyces Hansenii, neutralizam a superfície dos queijos e estimulam o crescimento de outras leveduras e bactérias pouco sensíveis ao meio ácido, como os micrococos e bactérias corineformes. Isso estimula o crescimento de outras leveduras, outras bactérias e de alguns mofos.
As atividades proteolíticas e lipolíticas podem ser importantes, mas sua intensidade varia em função do gênero usado. Elas contribuem para a proteólise, liberando aminoácidos e reduzindo o amargor pela degradação dos peptídeos amargos. Na Tabela II, são apresentadas diferentes atividades de três cepas de leveduras.
Como se observa, o uso de leveduras na produção de queijos é, portanto, uma ferramenta interessante. Entretanto, é importante salientar que esses efeitos tecnológicos positivos podem se transformar em acidentes de fabricação se o crescimento delas for excessivo.
Os principais problemas causados, neste caso, são:
- A produção precoce e/ou excessiva de gás;
- A formação de sabor fortemente frutado;
- Alterações na crosta, com formação do defeito denominado “pele de sapo” ou casca rugosa, além de casca pegajosa ou viscosa.
Leveduras: Condições de Desenvolvimento
Temperatura
As leveduras são capazes de se desenvolver em uma gama extensa de temperatura, que varia de 4 a 30 °C. Porém, sua temperatura ótima é normalmente entre 20 e 25 °C.
Oxigênio
As leveduras precisam de oxigênio para seu desenvolvimento, por isso é essencial garantir uma renovação adequada de ar nos ambientes de maturação.
Quando o oxigênio é limitado, algumas leveduras podem alterar seu metabolismo, passando de um estado oxidativo para um metabolismo fermentativo, resultando na produção de álcool. No entanto, essa produção pode ocorrer na superfície dos queijos desde as primeiras etapas de maturação, especialmente por leveduras como Kluyveromyces marxianus e Debaryomyces hansenii.
Na Tabela III, são apresentadas as principais condições de desenvolvimento das leveduras em geral.
pH
As leveduras são pouco sensíveis a variações de pH, conseguindo sobreviver a praticamente toda a gama de pH encontrada nos queijos e apresentam capacidade de crescer rapidamente em pHs mais baixos.
A Candida utilis, por exemplo, apresenta característica particulares, crescendo tanto na superfície como no interior da massa, promovendo uma remonta rápida e intensa do pH de queijos de massa muito ácida, conferindo maior homogeneidade à massa, além de possuir propriedades aromatizantes marcantes.
Aw e Sal
Em se tratando de queijarias, os valores de Aw e sal geralmente encontrados não constituem fator limitante para o crescimento das leveduras. Sua limitação ocorre em 0,85 Aw, o que não é encontrado em nenhuma condição em queijos.
Elas são muito tolerantes ao sal e são frequentemente encontradas em salmouras e salas de salga de queijos. No entanto, o Geotrichum candidum possui maior limitação a meios salinos.
O Geotrichum
O Geotrichum é uma levedura que pode apresentar diferentes morfologias. Ainda existe muita controvérsia sobre sua classificação e, por consequência, ela é sempre vista de maneira separada nas classificações microbiológicas.
Ele é largamente encontrado na natureza, em frutas, solos, mamíferos e naturalmente no leite. O Geotrichum está presente na superfície de muitos queijos artesanais, gerando um aspecto característico, às vezes aveludado, às vezes enrugado, conforme ilustrado na Figura II.
O Geotrichum candidum desempenha um papel de grande importância na fabricação de queijos. Seu crescimento é rápido, e sua participação na maturação é significativa através da liberação de enzimas lipolíticas e proteolíticas.
A atividade inicial libera ácidos graxos e peptídeos, que podem ser metabolizados por outras populações de microrganismos, contribuindo para o desenvolvimento de sabores e de muitas outras qualidades do queijo.
A atividade inicial libera ácidos graxos e peptídeos, que podem ser metabolizados por outras populações de microrganismos, contribuindo no desenvolvimento de sabores e de muitas outras qualidades do queijo.
Nos queijos de mofo branco, seu rápido crescimento confere uma cobertura que ajuda no combate a contaminantes, como o Mucor, responsável pelo problema conhecido como “pelo de gato”.
O Geotrichum candidum também pode inibir o crescimento de Listeria monocytogenes.
Geotrichum: Condições e Desenvolvimento
Temperatura
A temperatura ótima de desenvolvimento do Geotrichum candidum está entre 22 e 30 °C para a maioria das cepas.
Entretanto, há cepas com capacidade de crescer em temperaturas entre 8 °C e 40 °C.
pH
O pH ótimo é de 5,50 a 7,00, mas eles podem tolerar grandes variações. Seu desenvolvimento pode ocorrer,
ainda que com mais lentidão em pHs de 4,60 até mesmo 7,00.
Sal
O Geotrichum candidum é um microrganismo muito sensível ao sal.
Em meio de cultura, por exemplo, ele é totalmente inibido com 5,00 – 6,00% de sal.
Em decorrência disso, considerando-se a forte concentração de sal na região periférica nas primeiras horas após a salga, recomenda-se o escalonamento da salga nos queijos, por exemplo, em duas etapas, para favorecer o seu crescimento.
Na Tabela IV são apresentadas as principais condições de desenvolvimento do Geotrichum candidum.
desenvolvimento do G. Candidum.
